INNE EBOOKI AUTORA
Koszyk
Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta
Autor:
Format:
ibuk
Pszenżyto uprawne (X Triticosecale Wittmack) jest syntetycznym mieszańcem międzyrodzajowym, powstałym w wyniku skrzyżowania pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Ze względu na wysokie plonowanie i niewielkie wymagania uprawowe cieszy się ono dużą popularnością, szczególnie w Polsce, która jest największym producentem tego zboża na świecie. Pomimo zainteresowania pszenżytem zboże to nadal jest słabo poznane, a w konsekwencji nie jest w pełni wykorzystywane w przemyśle spożywczym.
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu cech odmianowych ziarna pszenżyta i zastosowanych procesów technologicznych na właściwości fi zykochemiczne otrzymanych produktów oraz wskazanie na tej podstawie optymalnych możliwości wykorzystania ziarna pszenżyta do produkcji żywności, w tym żywności prozdrowotnej.
Materiał doświadczalny stanowiło ziarno dziesięciu współcześnie uprawianych w Polsce odmian pszenżyta, ziarno pszenicy ciastkowej i chlebowej oraz żyta. Analizowano skład chemiczny ziarna, zawartość wybranych substancji o charakterze prozdrowotnym oraz cechy technologiczne mąki pszenżytniej zarówno metodami klasycznymi, jak i nowo opracowanymi testami. Badano także stabilność cech technologicznych ziarna wybranych odmian pszenżyta. Z mąki pszenżytniej wytworzono pieczywo metodą bezpośrednią i pośrednią z wykorzystaniem kultur starterowych LV2 oraz babki biszkoptowe i ciastka kruche, których cechy porównano z tradycyjnymi produktami pszennymi. Z całoziarnowej kaszki pszenżytniej wytworzono ekstrudaty. Analizowano wpływ cech odmianowych oraz zmiennych parametrów ekstruzji na właściwości fi zykochemiczne ekstrudatów pszenżytnich i zawartość w nich substancji prozdrowotnych i antyodżywczych. Określono również wpływ procesu ekstruzji na przebieg trawienia i wskaźnik wykorzystania białka netto ekstrudatów pszenżytnich.
Ziarno niektórych odmian pszenżyta obecnie uprawianych w Polsce wykazuje cechy surowców zbożowych odpowiednich do produkcji pieczywa, babek biszkoptowych i kruchych ciastek, a także całoziarnowych produktów ekstrudowanych. Zastosowanie procesu ekstruzji do przetwórstwa pszenżyta pozwala w pełni wykorzystać jego potencjał prozdrowotny, a wartość odżywcza uzyskanych ekstrudatów zależy od warunków ekstruzji.
| Rok wydania | 2018 |
|---|---|
| Liczba stron | 170 |
| Kategoria | Publikacje darmowe |
| Wydawca | Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu |
| ISBN-13 | 978-83-7160-905-3 |
| Numer wydania | 1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
POLECAMY
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Wykaz skrótów | 9 |
| 1. Wstęp | 11 |
| 2. Cel pracy | 15 |
| 3. Materiał i metody | 17 |
| 3.1. Materiał badany | 17 |
| 3.2. Przygotowanie produktów pszenżytnich | 18 |
| 3.2.1. Pieczywo pszenżytnie | 18 |
| 3.2.2. Pszenżytnie babki biszkoptowe | 18 |
| 3.2.3. Pszenżytnie ciastka kruche | 19 |
| 3.2.4. Ekstrudaty pszenżytnie | 19 |
| 3.3. Metody analityczne | 19 |
| 3.3.1. Podstawowy skład chemiczny ziarna i mąki | 19 |
| 3.3.2. Składniki bioaktywne ziarna | 20 |
| 3.3.3. Metody analizy cech fi zykochemicznych i technologicznych mąki | 20 |
| 3.3.4. Metody analizy produktów pszenżytnich | 23 |
| 3.3.5. Badania wartości żywieniowej ekstrudatów | 27 |
| 3.4. Analiza statystyczna | 31 |
| 4. Wyniki badań i dyskusja | 32 |
| 4.1. Charakterystyka żywieniowa współcześnie uprawianych odmian pszenżyta | 32 |
| 4.2. Stabilność cech odmianowych pszenżyta | 43 |
| 4.3. Wpływ cech odmianowych na właściwości fizykochemiczne mąki pszenżytniej | 53 |
| 4.4. Pszenżyto jako surowiec do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich | 73 |
| 4.4.1. Wprowadzenie | 73 |
| 4.4.2. Pieczywo pszenżytnie | 73 |
| 4.4.3. Pszenżytnie babki biszkoptowe | 86 |
| 4.4.4. Kruche ciastka pszenżytnie | 94 |
| 4.5. Pszenżyto jako surowiec do produkcji wyrobów ekstrudowanych | 101 |
| 4.6. Kształtowanie cech jakościowych i żywieniowych ekstrudatów pszenżytnich na drodze ekstruzji | 110 |
| 4.6.1. Wprowadzenie | 110 |
| 4.6.2. Wpływ warunków ekstruzji na cechy fizykochemiczne ekstrudatu | 110 |
| 4.6.3. Wpływ warunków ekstruzji na zawartość składników prozdrowotnych w ekstrudatach pszenżytnich | 125 |
| 4.6.4. Wpływ warunków procesu ekstruzji na dostępność lizyny i zawartość substancji antyżywieniowych w ekstrudatach pszenżytnich | 134 |
| 4.7. Wartość żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich określona na drodze trawienia in vivo i in vitro | 137 |
| 5. Podsumowanie | 147 |
| 6. Wnioski | 151 |
| 7. Literatura | 153 |
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
