Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

Technologiczne i żywieniowe aspekty wykorzystania ziarna krajowych odmian pszenżyta

1 opinia

Format:

ibuk

Pszenżyto uprawne (X Triticosecale Wittmack) jest syntetycznym mieszańcem międzyrodzajowym, powstałym w wyniku skrzyżowania pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Ze względu na wysokie plonowanie i niewielkie wymagania uprawowe cieszy się ono dużą popularnością, szczególnie w Polsce, która jest największym producentem tego zboża na świecie. Pomimo zainteresowania pszenżytem zboże to nadal jest słabo poznane, a w konsekwencji nie jest w pełni wykorzystywane w przemyśle spożywczym.
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu cech odmianowych ziarna pszenżyta i zastosowanych procesów technologicznych na właściwości fi zykochemiczne otrzymanych produktów oraz wskazanie na tej podstawie optymalnych możliwości wykorzystania ziarna pszenżyta do produkcji żywności, w tym żywności prozdrowotnej.
Materiał doświadczalny stanowiło ziarno dziesięciu współcześnie uprawianych w Polsce odmian pszenżyta, ziarno pszenicy ciastkowej i chlebowej oraz żyta. Analizowano skład chemiczny ziarna, zawartość wybranych substancji o charakterze prozdrowotnym oraz cechy technologiczne mąki pszenżytniej zarówno metodami klasycznymi, jak i nowo opracowanymi testami. Badano także stabilność cech technologicznych ziarna wybranych odmian pszenżyta. Z mąki pszenżytniej wytworzono pieczywo metodą bezpośrednią i pośrednią z wykorzystaniem kultur starterowych LV2 oraz babki biszkoptowe i ciastka kruche, których cechy porównano z tradycyjnymi produktami pszennymi. Z całoziarnowej kaszki pszenżytniej wytworzono ekstrudaty. Analizowano wpływ cech odmianowych oraz zmiennych parametrów ekstruzji na właściwości fi zykochemiczne ekstrudatów pszenżytnich i zawartość w nich substancji prozdrowotnych i antyodżywczych. Określono również wpływ procesu ekstruzji na przebieg trawienia i wskaźnik wykorzystania białka netto ekstrudatów pszenżytnich.
Ziarno niektórych odmian pszenżyta obecnie uprawianych w Polsce wykazuje cechy surowców zbożowych odpowiednich do produkcji pieczywa, babek biszkoptowych i kruchych ciastek, a także całoziarnowych produktów ekstrudowanych. Zastosowanie procesu ekstruzji do przetwórstwa pszenżyta pozwala w pełni wykorzystać jego potencjał prozdrowotny, a wartość odżywcza uzyskanych ekstrudatów zależy od warunków ekstruzji.


Liczba stron170
WydawcaWydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
ISBN-13978-83-7160-905-3
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

INNE EBOOKI AUTORA

Ciekawe propozycje

Spis treści

  Wykaz skrótów    9
  1. Wstęp    11
  2. Cel pracy    15
  3. Materiał i metody    17
    3.1. Materiał badany    17
    3.2. Przygotowanie produktów pszenżytnich    18
      3.2.1. Pieczywo pszenżytnie    18
      3.2.2. Pszenżytnie babki biszkoptowe    18
      3.2.3. Pszenżytnie ciastka kruche    19
      3.2.4. Ekstrudaty pszenżytnie    19
    3.3. Metody analityczne    19
      3.3.1. Podstawowy skład chemiczny ziarna i mąki    19
      3.3.2. Składniki bioaktywne ziarna    20
      3.3.3. Metody analizy cech fi zykochemicznych i technologicznych mąki    20
      3.3.4. Metody analizy produktów pszenżytnich    23
      3.3.5. Badania wartości żywieniowej ekstrudatów    27
    3.4. Analiza statystyczna    31
  4. Wyniki badań i dyskusja    32
    4.1. Charakterystyka żywieniowa współcześnie uprawianych odmian pszenżyta    32
    4.2. Stabilność cech odmianowych pszenżyta    43
    4.3. Wpływ cech odmianowych na właściwości fizykochemiczne mąki pszenżytniej    53
    4.4. Pszenżyto jako surowiec do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich    73
      4.4.1. Wprowadzenie    73
      4.4.2. Pieczywo pszenżytnie    73
      4.4.3. Pszenżytnie babki biszkoptowe    86
      4.4.4. Kruche ciastka pszenżytnie    94
    4.5. Pszenżyto jako surowiec do produkcji wyrobów ekstrudowanych    101
    4.6. Kształtowanie cech jakościowych i żywieniowych ekstrudatów pszenżytnich na drodze ekstruzji    110
      4.6.1. Wprowadzenie    110
      4.6.2. Wpływ warunków ekstruzji na cechy fizykochemiczne ekstrudatu    110
      4.6.3. Wpływ warunków ekstruzji na zawartość składników prozdrowotnych w ekstrudatach pszenżytnich    125
      4.6.4. Wpływ warunków procesu ekstruzji na dostępność lizyny i zawartość substancji antyżywieniowych w ekstrudatach pszenżytnich    134
    4.7. Wartość żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich określona na drodze trawienia in vivo i in vitro    137
  5. Podsumowanie    147
  6. Wnioski    151
  7. Literatura    153
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia