Odroczony rozrost. Technologia w piekarni

1 opinia

Redakcja:

Hans Huber

Format:

pdf, ibuk

DODAJ DO ABONAMENTU

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

89,00

Format: pdf

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

Cena początkowa:

Najniższa cena z 30 dni: 89,00 zł  


89,00

w tym VAT

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 24,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Klienci oczekują świeżych bułeczek bez względu na porę dnia. Jak zmodernizować produkcję i rozszerzyć asortyment bez ryzyka zwrotów?

Niezbędnik piekarza, dedykowany właścicielom piekarń i cukierni oraz technologom. Podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych:
– technologia prowadzenia gary w obniżonej temperaturze (odroczony rozrost), pozwala na przesunięcie momentu wypieku o kilka lub kilkanaście godzin oraz wyraźnie poprawia jakość wyrobów;
– procesy technologiczne oparte o mroźnie szokowe oraz produkty głęboko mrożone umożliwiają transport uformowanych i wyrośniętych kęsów na znaczne odległości oraz jeszcze dłuższe ich przechowywanie. Proces wypieku staje się łatwiejszy i możliwy nawet dla mniej wykwalifikowanego personelu.

W książce można znaleźć:
– podstawy teoretyczne;
– przykłady instalacji i omówienie obsługi urządzeń;
– cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów;
– porady, na co trzeba zwrócić uwagę, planując rozbudowę zakładu lub założenie sklepu firmowego.


Rok wydania2014
Liczba stron176
KategoriaPrzemysł spożywczy
WydawcaWydawnictwo Naukowe PWN
ISBN-13978-83-01-18003-4
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyePWN sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

Spis treści

  Słowo wstępne     9
  Autorzy     11
  Wykaz skrótów i symboli     12
  
  1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta głęboko mrożonego (W. Seibel)     13
  
  1.1. Prezentacja zagadnienia     13
  1.2. Informacje handlowe     13
  1.3. Objaśnienie pojęć     14
  1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja     14
  1.5. Oznaczenie produktów dla konsumentów     15
  1.6. Inne oznaczenia produktów     16
  1.7. Wymagane warunki przechowywania     17
  1.8. Własna produkcja kęsów ciasta     17
  1.9. Podsumowanie     17
  Literatura     18
  
  2. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (J.-M. Brümmer)     19
  
  2.1. Wprowadzenie     19
  2.2. Zalety i wady używania kęsów ciasta głęboko mrożonego     21
  2.2.1. Potencjalne zalety     21
  2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu     22
  2.2.3. Potencjalne straty jakości produktu     23
  2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia ciast     24
  2.4. Jakość surowców a tworzenie nowych receptur     25
  2.4.1. Mąki pszenne     25
  2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas     26
  2.4.3. Polepszacze i tłuszcze     27
  2.5. Miesienie ciast     28
  2.6. Prowadzenie ciast     29
  2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie     29
  2.8. Głębokie mrożenie     30
  2.9. Czas przechowywania     33
  2.10. Rozmrażanie i wypiek     33
  2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez gary     33
  2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z garą     35
  2.11. Jakość wypieczonych bułek     36
  2.12. Wymagania prawa żywnościowego     38
  2.13. Podsumowanie     38
  Literatura     41
  
  3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack)     43
  
  3.1. Wprowadzenie     43
  3.2. Rozgraniczenie pojęć     43
  3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odroczone garowanie)     43
  3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (przerwane garowanie)     44
  3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach     44
  3.3. Występowanie potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach     45
  3.3.1. Wpływ czynników technologicznych na przebieg procesu produkcji     45
  3.3.2. Wpływ składników na tworzenie receptur     47
  3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku     47
  3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na proces produkcji     49
  3.4.2. Wpływ elementów receptury i zmian w jej składzie     60
  3.5. Podsumowanie     65
  Literatura     66
  
  4. Głębokie mrożenie ciast a wymagania w stosunku do drożdży piekarskich (G. Nitsche)     67
  
  4.1. Wprowadzenie     67
  4.2. Objaśnienie pojęć     68
  4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta     69
  4.3.1. Wpływ surowców     70
  4.3.2. Przebieg procesu produkcji     75
  4.3.3. Wymagania odnośnie do warunków głębokiego mrożenia    77
  4.3.4. Pakowanie i przechowywanie     78
  4.3.5. Proces rozmrażania i garowania     78
  4.3.6. Wypiek     79
  4.4. Podsumowanie     80
  Literatura     80
  
  5. Technika chłodzenia 1 (H.R.H. Jünger)     83
  
  5.1. Jakość i świeżość     83
  5.2. Kęs ciasta czy gotowy produkt     84
  5.3. Koszty a korzyści     84
  5.4. Zainteresowanie ze strony producentów     84
  5.5. Gotowe produkty     85
  5.6. Przebieg procesu produkcji     85
  5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta     85
  5.6.2. Odroczone garowanie     86
  5.6.3. Przerwane garowanie     86
  5.6.4. Produkty gotowe – półzapiek     87
  5.6.5. Produkcja bezpośrednia     88
  5.7. Mrożenie szokowe     89
  5.7.1. Przebieg procesu     89
  5.7.2. Sposób postępowania     89
  5.8. Przechowywanie     90
  5.9. Planowanie     90
  5.9.1. Koncepcja     90
  5.9.2. Próby polepszenia jakości a możliwe konsekwencje     91
  Literatura     91
  
  6. Technika chłodzenia 2 – temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów ciast (W. Verlende)     93
  
  6.1. Proces zamrażania     94
  6.2. Osuszanie     97
  6.3. Chłodzenie gazem     99
  6.4. Chłodzenie azotem     100
  6.5. Chłodzenie dwutlenkiem węgla     100
  6.6. Urządzenia kriogeniczne     103
  6.6.1. Dostosowanie sposobu działania urządzenia do danego produktu     103
  6.6.2. Podsumowanie istotnych właściwości urządzeń kriogenicznych     106
  6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu?     107
  
  7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta (J. Leppig)     111
  
  7.1. Technika wypiekania w sklepie     111
  7.2. Czy nowoczesna inżynieria komputerowa może pomóc?     119
  7.3. Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych     124
  7.4. Wykaz czynności niezbędnych przy planowaniu własnej stacji wypieku     125
  
  8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz)     129
  
  8.1. Rozwój rynku     129
  8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta     130
  8.2.1. Wymagania stawiane przy wytwarzaniu i obróbce produktów     132
  8.2.2. Nowe trendy     133
  8.2.3. Zalety nowej polityki produkcyjnej     134
  8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej     134
  8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji     135
  8.4. Perspektywy na przyszłość     136
  
  9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa – wyposażenie zakładów piekarskich (C. Brand)     139
  
  9.1. Garownia automatyczna     139
  9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GV)     142
  9.3. Głębokie mrożenie/ użycie mroźni     143
  9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość     144
  9.4.1. Mały zakład produkcyjny     144
  9.4.2. Zakład produkcyjny średniej wielkości     145
  9.4.3. Duży zakład produkcyjny     146
  9.5. Podsumowanie     147
  
  10. Sklepy firmowe (G. Heberer)     149
  
  10.1. Więcej niż tylko pomysł     149
  10.2. Projekt     151
  10.2.1. Produkcja     152
  10.2.2. Agregaty chłodnicze     154
  10.2.3. Sposoby pakowania     154
  10.2.4. Przechowywanie     155
  10.2.5. Aspekty finansowe     155
  10.2.6. Transport/ dystrybucja     156
  10.3. Sprzedaż     157
  10.4. Wskazówki praktyczne     159
  10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na miejscu w sklepie     160
  10.4.2. Sposób obsługi     161
  10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania     162
  10.4.4. Plan wypieku     163
  10.4.5. Karta produkcji     165
  10.4.6. Uwagi końcowe     166
  
  11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber)     167
  
  Indeks rzeczowy     169
RozwińZwiń
Informacja o cookies
Strona ibuk.pl korzysta z plików cookies w celu dostarczenia Ci oferty jak najlepiej dopasowanej do Twoich oczekiwań i preferencji, jak również w celach marketingowych i analitycznych.
Nasi partnerzy również mogą używać ciasteczek do profilowania i dopasowywania do Ciebie pokazywanych treści na naszych stronach oraz w reklamach.
Poprzez kontynuowanie wizyty na naszej stronie wyrażasz zgodę na użycie tych ciasteczek. Więcej informacji, w tym o możliwości zmiany ustawień cookies, znajdziesz w naszej Polityce Prywatności.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia