Zakwas. Technologia w piekarni

1 opinia

Format:

epub, mobi, ibuk

DODAJ DO ABONAMENTU

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

69,30  99,00

Format: epub, mobi

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

6,15

Wypożycz na 24h i opłać sms-em.
Brak wydruku.

69,3099,00

cena zawiera podatek VAT

ZAPŁAĆ SMS-EM ZAPŁAĆ SMS-EM

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 19,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze?
Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego?


W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.


W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.:


- prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,
- zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,
- możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,
- kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych.


Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.


Liczba stron408
WydawcaWydawnictwo Naukowe PWN
ISBN-13978-83-01-18975-4
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyePWN sp. z o.o.

EBOOKI WYDAWCY

Ciekawe propozycje

Spis treści

  Słowo wstępne     13
  Spis autorów     15
  
  1. Historia zakwasu M.J. Brandt     17
  
  2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt     23
  
  2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa     23
  2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu     24
  2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu     30
  2.3.1. Niemcy     30
  2.4. Definicje w innych krajach     31
  2.4.1. Austria     31
  2.4.2. Szwajcaria     33
  2.4.3. Francja     33
  
  3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt     37
  
  3.1. Aromat i smak     37
  3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb     39
  3.1.2. Powstawanie aromatu     43
  3.1.3. Suchy zakwas     43
  3.2. Korzyści odżywcze     44
  3.3. Utrzymywanie świeżości     45
  3.4. Ochrona przed psuciem     45
  3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa     45
  3.4.2. Ochrona przed pleśnią     47
  3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa     48
  
  4. Znaczenie surowców M.J. Brandt     55
  
  4.1. Węglowodany     55
  4.1.1. Skrobia     55
  4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej     57
  4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe     59
  4.1.3.1. Pentozany     59
  4.2. Białka     61
  4.3. Tłuszcze     62
  4.4. Zdolność buforowa     63
  
  5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulmer     69
  
  5.1. Słowo wstępne     69
  5.2. Wprowadzenie     69
  5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik     71
  5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych    74
  5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi     76
  5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych     77
  5.7. Zakwas a celiakia     78
  5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość     81
  
  6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle     89
  
  6.1. Wprowadzenie     89
  6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych     89
  6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego     90
  6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu     91
  6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań     93
  6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu     94
  6.2. Mikroflora surowców     96
  6.2.1. Bakterie     96
  6.2.2. Drożdże     98
  6.2.3. Pleśń     99
  6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej     99
  6.4. Mikroflora zakwasów     101
  6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego     103
  6.4.2. Drożdże     106
  6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż     109
  6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych?     110
  6.7. Bakteriofagi     112
  
  7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle     121
  
  7.1. Wprowadzenie     121
  7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie     121
  7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich     121
  7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogolne i bilans energetyczny     123
  7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa     125
  7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa     127
  7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach     132
  7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów     133
  7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu     133
  7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych     140
  7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu     142
  7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego .    147
  7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów     147
  7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego .    149
  7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa .    151
  7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego     154
  7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego.    154
  7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów     156
  7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu     158
  7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego     159
  7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych     160
  7.6.1. Lipidy     160
  7.6.2. Związki fenolowe     161
  7.6.3. ityniany     162
  7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu     162
  7.7.1. Podstawy opisu matematycznego wzrostu oraz rozmnażania mikroorganizmów     164
  7.7.2. Wzrost bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasie w zależności od parametrów procesu fermentacji zakwasu .    167
  7.7.3. Wpływ czynników środowiskowych na metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasach     173
  7.8. Interakcje bakterii kwasu mlekowego z drożdżami     179
  7.9. Genetyka bakterii kwasu mlekowego w zakwasach     181
  
  8. Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego H. Neumann, H. Stephan, J.M. Brummer     195
  
  8.1. Mąka żytnia     195
  8.1.1. Właściwości wypieku z mąki pszennej i mąki żytniej     195
  8.1.2. Zapewnianie jakości wypieku z mąki żytniej oraz dobrego smaku pieczywa     196
  8.1.3. Aktywność enzymatyczna i temperatura kleikowania skrobi dla mąk żytnich     196
  8.1.4. Elastyczność miękiszu – miara właściwości wypiekowych mąki żytniej     199
  8.1.5. Wpływ udziału zakwasu na mąki żytnie o zróżnicowanych właściwościach wypieku     200
  8.1.6. Wpływ rodzaju mąki żytniej na jej zachowanie podczas wypieku.     203
  8.1.7. Stopień kwasowości a wartość pH w prowadzeniu ciast żytnich     205
  8.2. Zmiany w obrabianiu oraz fermentacji żyta i produktów żytnich w ciągu ostatnich lat     205
  8.2.1. Rodzaje żyta w Niemczech     206
  8.2.2. Uprawy żyta     207
  8.2.3. Żniwa     210
  8.2.4. Zmiany dotyczące produktów żytnich     211
  8.2.4.1. Technologie piekarnicze     211
  8.2.4.2. Nowe możliwości oddziaływania technologicznego na produkty żytnie     212
  8.3. Analiza i charakterystyka właściwości żyta     214
  8.3.1. Właściwości metod badawczych i ich znaczenie w opisie jakości żyta     214
  8.3.1.1. Liczba opadania     214
  8.3.1.2. Amylogram     215
  8.3.1.3. Test kleistości – metody i wyniki     216
  8.3.2. Metody badawcze służące do opisu zachowania rożnych typów mąk żytnich podczas wypieku     220
  8.3.2.1. Zależność liczby opadania od amylogramu dla mąk żytnich chlebowych     221
  8.3.2.2. Określanie maltozy     222
  8.3.2.3. Krzywa pęcznienia według Drewsa     222
  8.3.2.4. Określanie właściwości pędnych dla ciast żytnich .    223
  8.3.2.5. Test kleistości dla żyta (RVT)     224
  8.3.3. Parametry jakości     228
  8.4. Zaczątek     229
  8.5. Ogólne informacje o sposobach prowadzenia zakwasu     230
  8.5.1. Sposób prowadzenia kwasu i jego wpływ na jakość pieczywa    230
  8.5.1.1. Wielkość mnożnika i czas dojrzewania     231
  8.5.1.2. Temperatura     232
  8.5.1.3. Wydajność     232
  8.5.2. Prowadzenie kwasu dla mąk żytnich o niskiej lub wysokiej aktywności enzymatycznej     232
  8.5.3. Udział zakwasu     234
  8.5.3.1. Udział zakwasu w zależności od sposobu prowadzenia zakwasu     234
  8.5.3.2. Udział zakwasu w produkcji pieczywa mieszanego    234
  8.6. Prowadzenie zakwasów     236
  8.6.1. Metoda trójfazowa prowadzenia ciasta o czasie fermentacji 3–8 godzin     236
  8.6.2. Metoda pięciofazowa     244
  8.6.3. Metoda trójfazowa detmoldzka     246
  8.6.4. Metoda dwufazowa detmoldzka o czasie dojrzewania kwasu 2,5–3,5 lub 3–4 godziny     249
  8.6.4.1. Kalkulacja dla produkcji równoległej wielu ciast     252
  8.6.4.2. Wybór czasu dojrzewania i temperatury kwasu .    252
  8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka     252
  8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku     252
  8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu .    255
  8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa     256
  8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim     257
  8.6.5.5. Inne możliwości     258
  8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich     258
  8.6.6. Metoda jednofazowa berlińska     258
  8.6.7. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli     261
  8.6.8. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli z wydłużonym czasem przydatności     264
  8.7. Prowadzenia mieszane     265
  8.8. Przypadki szczególne     269
  8.8.1. Sposoby ukwaszania i pęcznienia w produkcji pieczywa żytniego pełnoziarnistego     269
  8.8.2. Pieczywo z otrębami pełnoziarnistymi – podejście alternatywne     275
  8.8.3. Przechowywanie zakwasu z wykorzystaniem chłodnictwa     278
  8.8.3.1. Przechowywanie półkwasu w chłodni     278
  8.8.3.2. Przechowywanie półkwasu i kwasu w chłodni     279
  8.8.3.3. Przechowywanie w chłodni monheimskiego zakwasu z udziałem soli     280
  
  9. Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie M. Seiffert     287
  
  9.1. Rozczyn i zakwas pszenny w Europie     287
  9.1.1. Zastosowanie rozczynu w Niemczech     288
  9.1.2. Wpływ rozczynu i zakwasu pszennego na jakość pieczywa     290
  9.1.3. Parametry prowadzenia zakwasów pszennych     292
  9.2. Praktyczne zastosowanie zakwasów pszennych     295
  9.2.1. Zalecenia produkcyjne dla kwasów pszennych     295
  9.2.2. Chleby pszenne na kwasie pszennym     296
  9.2.3. Chleby pszenne mieszane z kwasami żytnim i pszennym     298
  9.2.4. Produkcja drobnego pieczywa pszennego     299
  9.2.4.1. Wydłużone prowadzenie ciasta przez zmniejszony udział drożdży     301
  9.2.4.2. Wydłużone prowadzenie ciasta przez przechowywanie w chłodni     301
  9.2.4.3. Receptury bez dodatkowych składników     305
  9.3. Techniki prowadzenia ciasta we Francji     307
  9.3.1. Poolish     308
  9.3.2. Levain     308
  9.3.3. Bagietki     309
  9.4. Produkty włoskie     311
  9.4.1. Ciabatta     311
  9.4.2. Panettone     312
  9.5. Zakwas orkiszowy     314
  
  10. Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów G. Bocker     325
  
  10.1. Historia     325
  10.2. Pytania zasadnicze i części urządzeń     332
  10.3. Zalety i wady poszczególnych urządzeń     339
  10.4. Wskazówki     341
  
  11. Kultury starterowe W. Freund     347
  
  11.1. Kultury starterowe – informacje ogolne     347
  11.2. Zakwasy ukwaszane spontanicznie     347
  11.3. Kultury starterowe do wytwarzania rozczynu     351
  11.3.1. Startery do zakwasów standardowych     353
  11.3.2. Startery do zakwasów z określonego gatunku zboża     356
  11.3.3. Startery do zakwasów ze zbóż uprawianych ekologicznie     358
  11.3.4. Kultury starterowe do rozczynów o neutralnym aromacie     359
  11.3.5. Kultury starterowe w postaci czystych kultur     360
  11.3.6. Kultury starterowe o określonych parametrach metabolicznych     360
  11.4. Normy technologiczne przy stosowaniu starterów     361
  11.5. Zakwas suchy, zakwas w postaci proszku i zakwas płynny     363
  11.6. Środki do ukwaszania ciasta     367
  
  12. Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP M.J. Brandt     369
  
  12.1. Wartość pH i stopień kwasowości     369
  12.1.1. Przygotowanie próbek     370
  12.1.2. Badanie     371
  12.1.3. Kalibrowanie urządzeń     371
  12.1.4. Wartości     372
  12.2. Oznaczanie kwasów organicznych     372
  12.2.1. Oznaczanie kwasu mlekowego metodą enzymatyczną     372
  12.2.2. Oznaczanie kwasu octowego metodą enzymatyczną     374
  12.2.3. Oznaczanie kwasów organicznych metodą HPLC     375
  12.3. Jakość surowców     377
  12.4. Próby wypiekowe     377
  12.4.1. Próby wypiekowe z udziałem żyta     378
  12.4.1.1. Próby wypiekowe z udziałem drożdży     379
  12.4.2. Próby wypiekowe z udziałem kwasu mlekowego     380
  12.4.3. Próby wypiekowe z udziałem zakwasu     381
  12.5. Ocena jakości pieczywa     382
  12.6. Zasady HACCP w przygotowywaniu zakwasu     383
  
  13. Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów M. Ehrmann     389
  
  13.1. Określanie całkowitej liczby komórek     389
  13.1.1. Określanie liczby bakterii za pomocą hemocytometru (Panzer, 1950)     389
  13.1.2. Określanie liczby bakterii według Sipsa     390
  13.2. Określanie liczby żywych bakterii     391
  13.2.1. Hodowanie bakterii kwasu mlekowego     391
  13.2.2. Środki specjalne dla izolatów zakwasu     391
  13.2.3. Hodowanie drożdży     393
  13.2.4. Pożywki specjalne dla drożdży     393
  13.3. Taksonomia molekularna i identyfikacja     394
  13.3.1. Izolowanie kwasów nukleinowych     396
  13.3.2. Porównawcza analiza sekwencyjna     398
  13.3.3. Sondy genetyczne oligonukleotydów właściwe dla danego gatunku do wykrywania bakterii kwasu mlekowego w zakwasie     399
  13.3.4. Określanie genotypów     403
  13.3.5. Monitorowanie mikroflory podczas fermentowania     405
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia