Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy

Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy

1 opinia

Format:

ibuk

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

6,15

Wypożycz na 24h i opłać sms-em

16,00

cena zawiera podatek VAT

ZAPŁAĆ SMS-EM

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 19,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Podręcznik ten został opracowany dla studentów Wydziału Inżynieryjno-Ekonomicznego Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu studiujących na specjalności zarządzanie i inżynieria produkcji żywności. Specyfika kształcenia na wydziale wymaga przedstawienia wiadomości z zakresu biotechnologii żywności w sposób nie tak obszerny, jak to jest na kierunkach dotyczących technologii żywności czy biotechnologii. Jest to związane z interdyscyplinarnym charakterem kształcenia na wydziale inżynierów ekonomistów a więc ekonomistów z dobrą znajomością zagadnień techniczno-technologicznych z zakresu technologii przetwórstwa żywności.


W podręczniku starano się przedstawić możliwie nowoczesne poglądy oraz rozwiązania techniczne i technologiczne stosowane w przedsiębiorstwach wykorzystujących w produkcji procesy fermentacji i biosyntezy. W przedstawionym materiale nie omawiano tych zagadnień biotechnologii, które studenci poznali w ramach innych przedmiotów, a mianowicie: chemii nieorganicznej i organicznej, fizyki, chemii żywności, podstaw automatyzacji, inżynierii procesowej i aparatury, mikrobiologii technicznej, higieny żywności oraz technologii ogólnej i bioinżynierii. Z tego względu skupiono się głównie na omówieniu technologii wybranych procesów fermentacji i biosyntezy stosowanych przy wytwarzaniu piwa, wina, spirytusu i wódek, a także drożdży piekarskich i paszowych kwasów spożywczych oraz preparatów enzymatycznych i aminokwasów.


Fragment Przedmowy


Liczba stron344
WydawcaWydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
ISBN-13978-83-7011-566-1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

Spis treści

  Przedmowa    11
  
  I.SŁODOWNICTWO    13
  
  1.Surowce    15
  1.1.Magazynowanie jęczmienia    17
  2.Czyszczenie i sortowanie jęczmienia    18
  3.Namaczanie jęczmienia    21
  4.Kiełkowanie jęczmienia    26
  5.Suszenie słodu    35
  
  II.PIWOWARSTWO    43
  
  1.Rys historyczny    45
  2.Surowce    46
  3.Wytwarzanie brzeczki    52
  3.1.Czyszczenie i rozdrabnianie słodu    53
  3.2.Zacieranie brzeczki    56
  3.2.1.Metody zacierania    57
  3.3.Filtracja zacieru    61
  3.4.Gotowanie brzeczki    65
  3.5.Chłodzenie brzeczki    69
  4.Fermentacja burzliwa brzeczki    72
  5.Dofermentowanie i dojrzewanie piwa    76
  6.Nowoczesne sposoby prowadzenia fermentacji piwa    78
  7.Filtracja i stabilizacja piwa    86
  8.Produkcja piwa z brzeczek stężonych – HGB    91
  9.Produkcja piwa bezalkoholowego    93
  10.Rozlew piwa    93
  11.Rodzaje piwa    99
  12.Produkty uboczne i odpady    100
  
  III.GORZELNICTWO    103
  
  1.Rys historyczny    105
  2.Surowce gorzelnicze    106
  2.1.Ziemniaki    106
  2.2.Zboża    107
  2.3.Inne surowce skrobiowe    109
  2.4.Surowce zawierające inulinę    110
  2.5.Surowce zawierające cukier    111
  2.6.Odpady i przetwory owocowe wycofane z obrotu    112
  2.7.Melasa    113
  3.Materiały pomocnicze    114
  3.1.Enzym    114
  3.2.Środki chemiczne    115
  3.3.Woda    115
  4. Technologia produkcji spirytusu w gorzelniach rolniczych    116
  4.1.Mycie i transport surowców skrobiowych (ziemniaki, zboża)    118
  4.2.Parowanie surowców skrobiowych    120
  4.3.Scukrzanie (zacieranie)    124
  4.4.Przygotowanie drożdży    127
  4.5.Fermentacja zacierów    128
  4.6.Odpęd spirytusu surowego    133
  4.6.1.Podstawy procesu odpędu spirytusu    133
  4.6.2.Typy aparatów odpędowych    136
  4.6.3.Technologia odpędu spirytusu    141
  5.Gorzelnictwo przemysłowe    143
  5.1.Fermentacja melasy metodą periodyczną    144
  5.2.Fermentacja melasy metodą ciągłą    146
  5.3.Fermentacja z zawracaniem drożdży    148
  6.Produkty uboczne i ich wykorzystanie    148
  6.1.Wywar z gorzelni rolniczych    148
  6.2.Wywar melasowy    149
  6.3.Utylizacja dwutlenku węgla    151
  7.Rektyfikacja spirytusu    152
  7.1.Przebieg rektyfikacji    155
  8. Produkcja wódek czystych i gatunkowych    157
  8.1.Surowce    157
  8.2.Produkcja wódek czystych    159
  8.3.Produkcja wódek gatunkowych    161
  9. Metody otrzymywania spirytusu bezwodnego    164
  9.1.Destylacja znad środków higroskopijnych    165
  9.1.1.Potaż (K2CO3)    165
  9.1.2.Proces odwadniania za pomocą wapna    165
  9.1.3.Metoda odwadniania za pomocą gipsu    166
  9.2.Destylacja azeotropowa    166
  9.2.1.Opis procesu technologicznego    168
  9.3.Destylacja pod zmniejszonym ciśnieniem    169
  9.4.Destylacja ekstrakcyjna    170
  9.5.Metoda sit molekularnych    170
  9.6.Zastosowanie permeacji do odwadniania spirytusu    171
  10.Produkcja denaturatu    172
  
  IV.DROŻDŻOWNICTWO    173
  
  1.Rys historyczny    175
  2.Podstawy teoretyczne hodowli drożdży    176
  3.Surowce i materiały pomocnicze    178
  3.1.Melasa buraczana i trzcinowa    178
  3.2.Inne surowce i materiały pomocnicze    182
  3.3.Woda technologiczna i chłodnicza    183
  3.4.Powietrze    184
  4.Technologia hodowli drożdży piekarskich    184
  4.1.Przygotowanie brzeczki melasowej    184
  4.2.Metody hodowli drożdży    187
  4.2.1.Hodowla drożdży w brzeczkach rozcieńczonych    189
  4.2.2.Hodowla drożdży w brzeczkach stężonych    196
  4.2.3.Metoda skojarzonego przerobu melasy na alkohol i drożdże    203
  4.2.4.Metody półciągłe i ciągłe hodowli drożdży piekarskich    204
  5.Oddzielenie drożdży od brzeczki    207
  6.Odwodnienie (prasowanie) drożdży    210
  7.Formowanie i pakowanie drożdży    212
  8.Suszenie drożdży piekarskich    213
  9.Produkcja drożdży paszowych    215
  
  V. WINIARSTWO    221
  
  1.Rys historyczny    223
  2.Surowce    224
  2.1.Winogrona i inne owoce    224
  2.2.Drożdże    226
  2.3.Cukier    226
  2.4.Miód pszczeli    227
  2.5.Karmel    227
  2.6.Woda technologiczna    227
  2.7.Kwasy spożywcze    227
  2.8.Alkohol etylowy    228
  2.9.Dwutlenek siarki (SO2)    228
  3.Technologia wytwarzania wina    228
  3.1.Przygotowanie nastawu i fermentacja    230
  3.2.Leżakowanie wina    233
  3.3.Kupażowanie wina    234
  3.4.Utrwalanie i rozlew wina    235
  4.Wina gronowe    237
  5.Wina alkoholizowane    238
  6.Wina musujące    239
  7.Wina aromatyzowane    240
  8.Miody pitne    241
  
  VI.KWASY ORGANICZNE (SPOŻYWCZE)    245
  
  1.Kwas cytrynowy    247
  1.1.Rys historyczny    247
  1.2.Własności i zastosowanie    248
  1.3.Drobnoustroje    250
  1.4.Surowce    250
  1.5.Metody biosyntezy    252
  1.5.1.Fermentacja powierzchniowa na podłożach płynnych    252
  1.5.2.Fermentacja powierzchniowa w podłożu stałym (solid state)    255
  1.5.3.Fermentacja wgłębna    257
  1.6.Porównanie fermentacji powierzchniowej i wgłębnej    261
  1.7.Oczyszczanie i krystalizacja kwasu cytrynowego    264
  1.7.1.Inne metody oczyszczania kwasu cytrynowego    271
  1.8.Biosynteza kwasu cytrynowego z użyciem drożdży    276
  2.Kwas octowy    277
  2.1.Rys historyczny    277
  2.2.Surowce    278
  2.3.Przygotowanie denaturatu i brzeczki fermentacyjnej    281
  2.4.Metody fermentacji kwasu octowego    282
  2.4.1.Metoda orleańska    283
  2.4.2.Metoda Pasteura    283
  2.4.3.Metoda Boerhaave’a    284
  2.4.4.Metoda stojakowa    285
  2.4.5.Metoda generatorowa    288
  2.4.6.Metoda wgłębna    292
  2.5.Obróbka octu surowego    297
  3.Kwas mlekowy    298
  3.1.Rys historyczny    298
  3.2.Własności i zastosowanie    299
  3.3.Surowce    300
  3.4.Drobnoustroje    301
  3.5.Metody otrzymywania    302
  3.6.Metody oczyszczania    303
  4.Inne kwasy organiczne    306
  4.1.Kwas glukonowy    306
  4.2.Kwas itakonowy    308
  4.3.Kwas jabłkowy    310
  4.4.Kwas winowy    311
  
  VII.ENZYMY I AMINOKWASY    313
  
  1.Enzymy    315
  1.1.Rys historyczny    315
  1.2.Klasyfikacja enzymów    316
  1.3.Enzymy amylolityczne (amylazy)    318
  1.4.Enzymy proteolityczne (proteazy)    319
  1.5.Enzymy pektynolityczne (pektynazy)    321
  1.6.Celulazy i hemicelulazy    321
  1.7.Lipazy    322
  1.8.Enzymy niehydrolizujące    322
  1.9.Produkcja preparatów z mikroorganizmów    323
  1.9.1.Metoda powierzchniowa    325
  1.9.2.Metoda wgłębna    326
  1.10.Otrzymywanie preparatów enzymatycznych z podłoża    327
  1.11.Charakterystyka enzymów unieruchomionych    330
  1.11.1.Metody unieruchamiania enzymów    331
  1.11.2.Sposoby stosowania enzymów unieruchomionych    333
  2.Aminokwasy    334
  2.1.Biosynteza kwasu L-glutaminowego    335
  2.2.Biosynteza L-lizyny    336
  2.2.1.Produkcja ciekłego koncentratu lizyny    340
  2.2.2.Produkcja suchego koncentratu lizyny    340
  2.2.3.Produkcja stężonych preparatów paszowych    341
  2.2.4.Produkcja krystalicznych preparatów lizyny o wysokiej czystości    342
  
  Literatura    343
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia