INNE EBOOKI AUTORA
Autor:
Wydawca:
Format:
ibuk
Podręcznik o zwierzęcych zasobach morza wykorzystywanych do produkcji żywności jest napisany ze znakomitą znajomością przedmiotu i niewątpliwą pasją. Jest to vademecum zarówno dla studentów, doktorantów, towaroznawców, producentów żywności, jak i dla czytelników o wielostronnych zainteresowaniach, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę w różnych dziedzinach nauki. Studiując książkę nie można wszakże oprzeć się refleksji, jak my, ludzie, jesteśmy bardzo zaborczy i bezwzględni w podporządkowaniu przyrody własnym celom. Świadczą o tym niektóre metody połowu, a zwłaszcza służące temu narzędzia. Jednocześnie budzą uznanie osiągnięcia nauki, umożliwiające wnikliwą analizę chemicznych i biochemicznych procesów zachodzących w organizmach zwierzęcych zarówno za ich życia, jak i podczas przetwarzania w produkty żywnościowe. W książce, w części ogólnej, w chronologicznym porządku scharakteryzowano: środowisko naturalne ryb i bezkręgowców morskich, metody ich pozyskiwania, gatunki poławianych zwierząt morskich, ich wartość użytkową. W obszernej części szczegółowej omówiono poszczególne procesy technologiczne, dotyczące obróbki surowców morskich, m.in. takie jak: chłodzenie, zamrażanie, suszenie, solenie i marynowanie, wędzenie, konserwowanie, wytwarzanie mączki rybnej, koncentratów i izolatów białkowych. Przedmiotem odrębnych rozważań jest jakość produktów rybnych, wytwarzanych z uwzględnieniem zasad tak bardzo dziś przestrzeganej w krajach Unii Europejskiej Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Istotnym uzupełnieniem pracy jest, zawierający ok., 240 haseł, czterojęzyczny słownik nazw gatunków ryb słodkowodnych i morskich o największym znaczeniu gospodarczym.
Plik pdf ma postać skanów co uniemożliwia przeszukiwanie tekstu.
Rok wydania | 2004 |
---|---|
Liczba stron | 394 |
Kategoria | Żywienie |
Wydawca | Wydawnictwo WNT |
ISBN-13 | 978-83-204-2867-4 |
Numer wydania | 1 |
Język publikacji | polski |
Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
INNE EBOOKI AUTORA
EBOOKI WYDAWCY
POLECAMY
Ciekawe propozycje
Spis treści
Przedmowa XIII | |
1.Surowce żywnościowe z morza i ich przetwórstwo, a nauka o żywności | 1 |
1.1.Nauka o żywności | 1 |
1.2.Przemysł rybny a przemysł żywnościowy | 2 |
1.3.Przydatność książki dla technologów żywności | 3 |
Literatura | 4 |
2.Pozyskiwanie ryb i bezkręgowców morskich | 5 |
2.1.Czynniki wpływające na zasobność akwenów | 5 |
2.1.1.Wprowadzenie | 5 |
2.1.2. Czynniki fizyczne | 6 |
2.1.3. Chemiczne czynniki środowiska morskiego | 9 |
2.2.Łańcuch pokarmowy w środowisku wodnym | 10 |
2.2.1. Produkcja pierwotna | 10 |
2.2.2. Organizmy zwierzęce | 12 |
2.3.Narzędzia połowu | 13 |
2.3.1. Różnorodność narzędzi | 13 |
2.3.2. Narzędzia kolne i zahaczające | 14 |
2.3.3. Narzędzia pułapkowe | 16 |
2.3.4. Sieci | 18 |
2.3.5. Inne narzędzia | 20 |
2.4. Statki rybackie | 22 |
2.4.1. Ogólna charakterystyka | 22 |
2.4.2. Statki bliskiego i średniego zasięgu | 22 |
2.4.3. Tuńczykowce | 23 |
2.4.4. Trawlery | 24 |
2.4.5. Bazy i statki pomocnicze | 24 |
2.5. Dostępność żywych zasobów mórz do eksploatacji | 24 |
2.5.1. Czynniki biologiczne | 24 |
2.5.2. Czynniki techniczne i technologiczne | 28 |
Literatura | 28 |
3. Charakterystyka morskich surowców żywnościowych | 29 |
3.1. Budowa ryb i bezkręgowców morskich | 29 |
3.1.1. Ryby | 29 |
3.1.2. Jadalne bezkręgowce morskie | 33 |
3.2. Charakterystyka surowców o największym znaczeniu gospodarczym | 35 |
3.2.1. Wprowadzenie | 35 |
3.2.2. Ryby śledziowate | 35 |
3.2.3. Ryby makrelowate | 37 |
3.2.4. Ryby dorszowate | 38 |
3.2.5. Ryby łososiowate | 40 |
3.2.6. Ryby jesiotrowate | 41 |
3.2.7. Ryby płastugokształtne | 43 |
3.2.8. Ryby skorpenowate | 44 |
3.2.9. Rekiny | 45 |
3.2.10. Inne ryby morskie | 46 |
3.2.11. Ryby karpiowate | 48 |
3.2.12. Ryby okoniowate | 49 |
3.2.13. Inne ryby słodkowodne | 50 |
3.2.14. Głowonogi | 50 |
3.2.15. Ślimaki morskie | 52 |
3.2.16. Małże | 52 |
3.2.17. Skorupiaki | 53 |
Literatura | 56 |
4. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych | 57 |
4.1. Wprowadzenie | 57 |
4.2. Wymiary i udział części jadalnych | 59 |
4.3. Główne składniki chemiczne | 61 |
4.3.1.Wprowadzenie | 61 |
4.3.2. Woda | 62 |
4.3.3. Białka | 64 |
4.3.4. Niebiałkowe związki azotowe | 73 |
4.3.5. Lipidy | 75 |
4.3.6. Witaminy | 82 |
4.3.7. Składniki mineralne | 86 |
4.4. Sensoryczne właściwości surowców | 91 |
4.4.1. Barwa | 91 |
4.4.2. Zapach | 92 |
4.4.3. Tekstura i soczystość | 93 |
4.4.4. Smak | 95 |
4.5. Stan mikrobiologiczny surowców po złowieniu | 95 |
4.6. Pasożyty ryb i bezkręgowców morskich | 96 |
4.6.1. Występowanie i zagrożenia | 96 |
4.6.2. Rodzaje pasożytów w rybach i bezkręgowcach morskich | 98 |
4.6.3. Inaktywacja pasożytów | 99 |
4.7. Zanieczyszczenia morskich surowców żywnościowych | 100 |
4.7.1. Zanieczyszczenia chemiczne pochodzenia antropologicznego | 100 |
4.7.2. Toksyny zwierząt morskich | 101 |
Literatura | 107 |
5. Procesy zachodzące w surowcach po złowieniu | 110 |
5.1. Wczesne procesy biochemiczne i biofizyczne | 110 |
5.1.1. Stan początkowy | 110 |
5.1.2. Przemiany związków fosforowych | 111 |
5.1.3. Przemiany sacharydów | 112 |
5.1.4. Stężenie pośmiertne | 114 |
5.2. Niekorzystne zmiany jakości surowców rybnych | 117 |
5.2.1. Reakcje związków azotowych | 117 |
5.2.2. Reakcje lipidów | 120 |
5.3. Skutki metabolizmu drobnoustrojów | 122 |
5.4. Wskaźniki świeżości ryb | 124 |
5.4.1. Wprowadzenie | 124 |
5.4.2. Sensoryczna ocena świeżości | 125 |
5.4.3. Wskaźniki fizyczne i fizykochemiczne | 129 |
5.4.4. Wskaźniki chemiczne | 131 |
Literatura | 134 |
6. Wstępna mechaniczna obróbka surowców | 136 |
6.1. Cele i rodzaje obróbki | 136 |
6.2. Sortowanie | 138 |
6.3. Płukanie, odłuszczanie i odskorupianie | 139 |
6.4. Odgławianie i patroszenie | 143 |
6.5. Filetowanie i odskórzanie | 147 |
6.6. Oddzielanie mięsa od kości i ości | 150 |
Literatura | 151 |
7. Chłodzenie i przechowywanie chłodnicze | 152 |
7.1. Wprowadzenie | 152 |
7.2. Wpływ temperatury na szybkość reakcji w żywności | 153 |
7.3. Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów | 154 |
7.4. Techniki chłodzenia ryb | 156 |
7.4.1. Chłodzenie lodem | 156 |
7.4.2. Chłodzenie w oziębionej wodzie | 160 |
7.5. Trwałość chłodzonych ryb i bezkręgowców morskich | 162 |
7.6. Stosowanie chemicznych środków utrwalających | 164 |
7.7. Stosowanie promieniowania jonizującego | 166 |
7.8. Łańcuch chłodniczy i opakowanie | 168 |
Literatura | 170 |
8. Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze | 171 |
8.1. Wprowadzenie | 171 |
8.2. Wpływ zamrożenia na drobnoustroje | 172 |
8.3. Wpływ zamrożenia na szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych | 172 |
8.4. Zmiany w mięsie mrożonych ryb | 174 |
8.4.1. Reakcje sacharydów i nukleotydów | 174 |
8.4.2. Zmiany białek | 174 |
8.4.3. Reakcje lipidów | 178 |
8.5. Techniki zamrażania ryb | 179 |
8.5.1. Wprowadzenie | 179 |
8.5.2. Szybkość zamrażania | 180 |
8.5.3. Zamrażanie w powietrzu | 180 |
8.5.4. Zamrażanie w roztworach soli | 181 |
8.5.5. Zamrażanie skroplonymi gazami | 182 |
8.5.6. Zamrażanie w urządzeniach stykowych | 183 |
8.6. Zabezpieczanie ryb przed wysuszaniem i utlenianiem | 184 |
8.7. Trwałość mrożonych ryb | 187 |
8.8. Wskaźniki jakości mrożonych ryb | 189 |
8.9. Rozmrażanie | 191 |
Literatura | 192 |
9. Suszenie i odwadnianie ryb | 194 |
9.1. Wprowadzenie | 194 |
9.2. Aktywność wody a trwałość żywności | 195 |
9.3. Suszenie w naturalnych warunkach | 196 |
9.3.1. Suszenie w krajach o gorącym klimacie | 196 |
9.3.2. Wytwarzanie sztokfisza i ryb solonych suszonych | 199 |
9.4. Suszenie w urządzeniach w kontrolowanych warunkach | 201 |
9.4.1. Suszenie w suszarniach | 201 |
9.4.2. Suszenie sublimacyjne | 202 |
9.5. Trwałość ryb suszonych | 204 |
Literatura | 204 |
10. Solenie i marynowanie ryb | 205 |
10.1. Wprowadzenie | 205 |
10.2. Utrwalające działanie soli i kwasu octowego | 206 |
10.2.1. Wpływ aktywności wody | 206 |
10.2.2. Wpływ soli kuchennej | 207 |
10.2.3. Utrwalające działanie marynowania | 208 |
10.3. Stosowanie dodatkowych środków utrwalających | 209 |
10.4. Szybkość wnikania soli i kwasu octowego do mięsa ryby | 210 |
10.5. Dojrzewanie mięsa ryb solonych i marynowanych | 211 |
10.6. Wytwarzanie ryb solonych | 213 |
10.6.1. Wprowadzenie | 213 |
10.6.2. Solenie ryb chudych | 214 |
10.6.3. Solenie ryb tłustych | 215 |
10.7. Wytwarzanie kawioru | 217 |
10.8. Wytwarzanie fermentowanych przetworów rybnych | 219 |
10.9. Wytwarzanie i trwałość marynat rybnych | 221 |
10.9.1. Marynaty zimne | 221 |
10.9.2. Marynaty gotowane | 224 |
10.9.3. Marynaty smażone | 225 |
Literatura | 228 |
11. Wędzenie | 230 |
11.1. Wprowadzenie | 230 |
11.2. Dym wędzarniczy | 231 |
11.2.1. Wytwarzanie i skład chemiczny | 231 |
11.2.2. Właściwości fizyczne | 232 |
11.3. Preparaty wędzące | 232 |
11.4. Nasycanie ryby składnikami dymu | 233 |
11.4.1. Osadzanie się dymu na powierzchni ryby | 233 |
11.4.2. Przenikanie składników dymu w głąb mięsa | 236 |
11.5. Wpływ dymu i warunków wędzenia na właściwości wędzonych produktów | 237 |
11.5.1. Wpływ na drobnoustroje | 237 |
11.5.2. Wpływ na barwę | 237 |
11.5.3. Wpływ na zapach i smak | 238 |
11.5.4. Wpływ na lipidy | 239 |
11.5.5. Wpływ na białka | 241 |
11.6. Proces technologiczny wędzenia ryb | 242 |
11.6.1. Wprowadzenie | 242 |
11.6.2. Solankowanie | 242 |
11.6.3. Podsuszanie | 244 |
11.6.4. Obróbka cieplna i nasycanie dymem | 246 |
11.6.5. Wędzenie zimne | 249 |
11.7. Urządzenia wędzarnicze | 249 |
11.7.1. Wytwornice dymu | 249 |
11.7.2. Wędzarnie | 250 |
11.8. Jakość i trwałość wędzonych ryb | 252 |
11.8.1. Stan mikrobiologiczny | 252 |
11.8.2. Związki mutagenne i rakotwórcze | 254 |
11.8.3. Opakowanie i trwałość | 255 |
Literatura | 257 |
12. Wytwarzanie konserw rybnych | 260 |
12.1. Wprowadzenie | 260 |
12.2. Podstawy sterylizacji cieplnej | 261 |
12.2.1. Wrażliwość cieplna drobnoustrojów | 261 |
12.2.2. Warunki sterylizacji konserw rybnych | 263 |
12.3. Urządzenia do sterylizacji konserw | 265 |
12.4. Opakowania konserw | 266 |
12.4.1. Wymagania ogólne | 266 |
12.4.2. Puszki | 267 |
12.4.3. Słoje szklane | 269 |
12.5. Operacje i procesy jednostkowe w technologii konserw | 270 |
12.5.1. Wprowadzenie | 270 |
12.5.2. Wstępna obróbka cieplna | 270 |
12.5.3. Napełnianie, odpowietrzanie i zamykanie puszek | 273 |
12.5.4. Mycie, sterylizacja i chłodzenie | 274 |
12.5.5. Zabezpieczanie puszek przed korozją zewnętrzną, mycie i suszenie | 275 |
12.6. Rodzaje konserw z ryb i bezkręgowców morskich | 276 |
12.7. Jakość konserw | 277 |
12.7.1. Stan mikrobiologiczny | 277 |
12.7.2. Zachowanie składników niezbędnych w żywieniu człowieka | 279 |
12.7.3. Jakość sensoryczna | 280 |
Literatura | 281 |
13. Przetwory z rozdrobnionego mięsa ryb i bezkręgowców morskich | 283 |
13.1. Wprowadzenie | 283 |
13.2. Surowce | 284 |
13.3. Rodzaje farszów | 285 |
13.4. Rodzaje produktów z farszów | 288 |
13.5. Wyroby z farszów nie płukanych | 288 |
13.5.1. Paluszki rybne | 288 |
13.5.2. Kiełbasy i szynki rybne | 289 |
13.5.3. Pasty rybne | 290 |
13.5.4. Przetwory formowane | 291 |
13.5.5. Pasztety rybne | 291 |
13.6. Wyroby z surimi | 291 |
Literatura | 293 |
14. Wytwarzanie mączki rybnej, hydrolizatów paszowych i olejów | 294 |
14.1. Wprowadzenie | 294 |
14.2. Mączka rybna | 295 |
14.2.1. Surowce | 295 |
14.2.2. Metody wytwarzania | 295 |
14.2.3. Jakość mączki rybnej | 301 |
14.2.4. Odwanianie w wytwórniach mączki | 304 |
14.3. Oleje | 307 |
14.3.1. Wprowadzenie | 307 |
14.3.2. Otrzymywanie olejów | 308 |
14.4. Hydrolizaty paszowe | 309 |
14.5. Surowce rybne w paszach dla ryb | 310 |
Literatura | 312 |
15. Koncentraty i izolaty białkowe, produkty aktywne biologicznie | 314 |
15.1. Wprowadzenie | 314 |
15.2. Koncentraty białek ryb | 315 |
15.2.1. Wytwarzanie | 315 |
15.2.2. Jakość | 316 |
15.3. IIzolaty i preparaty białkowe | 317 |
15.4. Enzymy zwierząt morskich | 319 |
15.5. Inne białka | 320 |
15.6.Oleje z wątrób ryb | 322 |
15.6.1. Charakterystyka surowców | 322 |
15.6.2. Otrzymywanie olejów | 323 |
15.7. Koncentraty kwasów tłuszczowych n3 | 324 |
15.7.1. Biologiczne działanie kwasów z rodziny n3 | 324 |
15.7.2. Otrzymywanie koncentratów | 327 |
15.8. Chityna i chitozan | 330 |
15.8.1. Występowanie, właściwości i zastosowanie | 330 |
15.8.2. Otrzymywanie chityny i chitozanu | 331 |
Literatura | 332 |
16. Zapewnianie jakości produktów rybnych | 335 |
16.1. Wprowadzenie | 335 |
16.2. Wpływ procesów przetwórczych na jakość produktów rybnych | 337 |
16.2.1. Czynniki wpływające na jakość żywności | 337 |
16.2.2. Właściwości surowców | 338 |
16.2.3. Obróbka wstępna i mechaniczna | 338 |
16.2.4. Obróbka cieplna | 339 |
16.2.5. Stosowanie preparatów enzymatycznych | 341 |
16.2.6. Stosowanie dodatków funkcjonalnych | 342 |
16.3. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej | 342 |
16.4. Utrzymywanie czystości i dezynfekowanie w zakładach przemysłu rybnego | 344 |
16.4.1. Zasady | 344 |
16.4.2. Mycie | 346 |
16.4.3. Dezynfekowanie powierzchni produkcyjnych | 347 |
16.4.4. Kontrola stanu czystości | 351 |
16.5. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli | 352 |
16.5.1. Wprowadzenie | 352 |
16.5.2. Zasady systemu | 353 |
Literatura | 354 |
Ryby morskie i słodkowodne oraz bezkręgowce morskie o największym znaczeniu gospodarczym. Słownik nazw gatunków | 356 |
Skorowidz | 381 |