Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie

1 opinia

Wydawca:

Wydawnictwo WNT

Format:

ibuk

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

6,15

Wypożycz na 24h i opłać sms-em

18,00

cena zawiera podatek VAT

ZAPŁAĆ SMS-EM

Podręcznik o zwierzęcych zasobach morza wykorzystywanych do produkcji żywności jest napisany ze znakomitą znajomością przedmiotu i niewątpliwą pasją. Jest to vademecum zarówno dla studentów, doktorantów, towaroznawców, producentów żywności, jak i dla czytelników o wielostronnych zainteresowaniach, którzy chcą pogłębić swoją wiedzę w różnych dziedzinach nauki. Studiując książkę nie można wszakże oprzeć się refleksji, jak my, ludzie, jesteśmy bardzo zaborczy i bezwzględni w podporządkowaniu przyrody własnym celom. Świadczą o tym niektóre metody połowu, a zwłaszcza służące temu narzędzia. Jednocześnie budzą uznanie osiągnięcia nauki, umożliwiające wnikliwą analizę chemicznych i biochemicznych procesów zachodzących w organizmach zwierzęcych zarówno za ich życia, jak i podczas przetwarzania w produkty żywnościowe. W książce, w części ogólnej, w chronologicznym porządku scharakteryzowano: środowisko naturalne ryb i bezkręgowców morskich, metody ich pozyskiwania, gatunki poławianych zwierząt morskich, ich wartość użytkową. W obszernej części szczegółowej omówiono poszczególne procesy technologiczne, dotyczące obróbki surowców morskich, m.in. takie jak: chłodzenie, zamrażanie, suszenie, solenie i marynowanie, wędzenie, konserwowanie, wytwarzanie mączki rybnej, koncentratów i izolatów białkowych. Przedmiotem odrębnych rozważań jest jakość produktów rybnych, wytwarzanych z uwzględnieniem zasad tak bardzo dziś przestrzeganej w krajach Unii Europejskiej Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Istotnym uzupełnieniem pracy jest, zawierający ok., 240 haseł, czterojęzyczny słownik nazw gatunków ryb słodkowodnych i morskich o największym znaczeniu gospodarczym.


Plik pdf ma postać skanów co uniemożliwia przeszukiwanie tekstu.


Liczba stron394
WydawcaWydawnictwo WNT
ISBN-13978-83-204-2867-4
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

Spis treści

[].Surowce żywnościowe z morza i ich przetwórstwo, a nauka o żywności    1
[][]..Nauka o żywności    1
    1..Przemysł rybny a przemysł żywnościowy    2
    1..Przydatność książki dla technologów żywności    3
    Literatura    4
  2.Pozyskiwanie ryb i bezkręgowców morskich    5
    2.1.Czynniki wpływające na zasobność akwenów    5
      2.1.1.Wprowadzenie    5
      2.1.2. Czynniki fizyczne    6
      2.1.3. Chemiczne czynniki środowiska morskiego    9
    2.2.Łańcuch pokarmowy w środowisku wodnym    10
      2.2.1. Produkcja pierwotna    10
      2.2.2. Organizmy zwierzęce    12
    2.3.Narzędzia połowu    13
      2.3.1. Różnorodność narzędzi    13
      2.3.2. Narzędzia kolne i zahaczające    14
      2.3.3. Narzędzia pułapkowe    16
      2.3.4. Sieci    18
      2.3.5. Inne narzędzia    20
    2.4. Statki rybackie    22
      2.4.1. Ogólna charakterystyka    22
      2.4.2. Statki bliskiego i średniego zasięgu    22
      2.4.3. Tuńczykowce    23
      2.4.4. Trawlery    24
      2.4.5. Bazy i statki pomocnicze    24
    2.5. Dostępność żywych zasobów mórz do eksploatacji    24
      2.5.1. Czynniki biologiczne    24
      2.5.2. Czynniki techniczne i technologiczne    28
    Literatura    28
  3. Charakterystyka morskich surowców żywnościowych    29
    3.1. Budowa ryb i bezkręgowców morskich    29
      3.1.1. Ryby    29
      3.1.2. Jadalne bezkręgowce morskie    33
    3.2. Charakterystyka surowców o największym znaczeniu gospodarczym    35
      3.2.1. Wprowadzenie    35
      3.2.2. Ryby śledziowate    35
      3.2.3. Ryby makrelowate    37
      3.2.4. Ryby dorszowate    38
      3.2.5. Ryby łososiowate    40
      3.2.6. Ryby jesiotrowate    41
      3.2.7. Ryby płastugokształtne    43
      3.2.8. Ryby skorpenowate    44
      3.2.9. Rekiny    45
      3.2.10. Inne ryby morskie    46
      3.2.11. Ryby karpiowate    48
      3.2.12. Ryby okoniowate    49
      3.2.13. Inne ryby słodkowodne    50
      3.2.14. Głowonogi    50
      3.2.15. Ślimaki morskie    52
      3.2.16. Małże    52
      3.2.17. Skorupiaki    53
    Literatura    56
  4. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych    57
    4.1. Wprowadzenie    57
    4.2. Wymiary i udział części jadalnych    59
    4.3. Główne składniki chemiczne    61
      4.3.1.Wprowadzenie    61
      4.3.2. Woda    62
      4.3.3. Białka    64
      4.3.4. Niebiałkowe związki azotowe    73
      4.3.5. Lipidy    75
      4.3.6. Witaminy    82
      4.3.7. Składniki mineralne    86
    4.4. Sensoryczne właściwości surowców    91
      4.4.1. Barwa    91
      4.4.2. Zapach    92
      4.4.3. Tekstura i soczystość    93
      4.4.4. Smak    95
    4.5. Stan mikrobiologiczny surowców po złowieniu    95
    4.6. Pasożyty ryb i bezkręgowców morskich    96
      4.6.1. Występowanie i zagrożenia    96
      4.6.2. Rodzaje pasożytów w rybach i bezkręgowcach morskich    98
      4.6.3. Inaktywacja pasożytów    99
    4.7. Zanieczyszczenia morskich surowców żywnościowych    100
      4.7.1. Zanieczyszczenia chemiczne pochodzenia antropologicznego    100
      4.7.2. Toksyny zwierząt morskich    101
    Literatura    107
  5. Procesy zachodzące w surowcach po złowieniu    110
    5.1. Wczesne procesy biochemiczne i biofizyczne    110
      5.1.1. Stan początkowy    110
      5.1.2. Przemiany związków fosforowych    111
      5.1.3. Przemiany sacharydów    112
      5.1.4. Stężenie pośmiertne    114
    5.2. Niekorzystne zmiany jakości surowców rybnych    117
      5.2.1. Reakcje związków azotowych    117
      5.2.2. Reakcje lipidów    120
    5.3. Skutki metabolizmu drobnoustrojów    122
    5.4. Wskaźniki świeżości ryb    124
      5.4.1. Wprowadzenie    124
      5.4.2. Sensoryczna ocena świeżości    125
      5.4.3. Wskaźniki fizyczne i fizykochemiczne    129
      5.4.4. Wskaźniki chemiczne    131
    Literatura    134
  6. Wstępna mechaniczna obróbka surowców    136
    6.1. Cele i rodzaje obróbki    136
    6.2. Sortowanie    138
    6.3. Płukanie, odłuszczanie i odskorupianie    139
    6.4. Odgławianie i patroszenie    143
    6.5. Filetowanie i odskórzanie    147
    6.6. Oddzielanie mięsa od kości i ości    150
    Literatura    151
  7. Chłodzenie i przechowywanie chłodnicze    152
    7.1. Wprowadzenie    152
    7.2. Wpływ temperatury na szybkość reakcji w żywności    153
    7.3. Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów    154
    7.4. Techniki chłodzenia ryb    156
      7.4.1. Chłodzenie lodem    156
      7.4.2. Chłodzenie w oziębionej wodzie    160
    7.5. Trwałość chłodzonych ryb i bezkręgowców morskich    162
    7.6. Stosowanie chemicznych środków utrwalających    164
    7.7. Stosowanie promieniowania jonizującego    166
    7.8. Łańcuch chłodniczy i opakowanie    168
    Literatura    170
  8. Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze    171
    8.1. Wprowadzenie    171
    8.2. Wpływ zamrożenia na drobnoustroje    172
    8.3. Wpływ zamrożenia na szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych    172
    8.4. Zmiany w mięsie mrożonych ryb    174
      8.4.1. Reakcje sacharydów i nukleotydów    174
      8.4.2. Zmiany białek    174
      8.4.3. Reakcje lipidów    178
    8.5. Techniki zamrażania ryb    179
      8.5.1. Wprowadzenie    179
      8.5.2. Szybkość zamrażania    180
      8.5.3. Zamrażanie w powietrzu    180
      8.5.4. Zamrażanie w roztworach soli    181
      8.5.5. Zamrażanie skroplonymi gazami    182
      8.5.6. Zamrażanie w urządzeniach stykowych    183
    8.6. Zabezpieczanie ryb przed wysuszaniem i utlenianiem    184
    8.7. Trwałość mrożonych ryb    187
    8.8. Wskaźniki jakości mrożonych ryb    189
    8.9. Rozmrażanie    191
    Literatura    192
  9. Suszenie i odwadnianie ryb    194
    9.1. Wprowadzenie    194
    9.2. Aktywność wody a trwałość żywności    195
    9.3. Suszenie w naturalnych warunkach    196
      9.3.1. Suszenie w krajach o gorącym klimacie    196
      9.3.2. Wytwarzanie sztokfisza i ryb solonych suszonych    199
    9.4. Suszenie w urządzeniach w kontrolowanych warunkach    201
      9.4.1. Suszenie w suszarniach    201
      9.4.2. Suszenie sublimacyjne    202
    9.5. Trwałość ryb suszonych    204
    Literatura    204
  10. Solenie i marynowanie ryb    205
    10.1. Wprowadzenie    205
    10.2. Utrwalające działanie soli i kwasu octowego    206
      10.2.1. Wpływ aktywności wody    206
      10.2.2. Wpływ soli kuchennej    207
      10.2.3. Utrwalające działanie marynowania    208
    10.3. Stosowanie dodatkowych środków utrwalających    209
    10.4. Szybkość wnikania soli i kwasu octowego do mięsa ryby    210
    10.5. Dojrzewanie mięsa ryb solonych i marynowanych    211
    10.6. Wytwarzanie ryb solonych    213
      10.6.1. Wprowadzenie    213
      10.6.2. Solenie ryb chudych    214
      10.6.3. Solenie ryb tłustych    215
    10.7. Wytwarzanie kawioru    217
    10.8. Wytwarzanie fermentowanych przetworów rybnych    219
    10.9. Wytwarzanie i trwałość marynat rybnych    221
      10.9.1. Marynaty zimne    221
      10.9.2. Marynaty gotowane    224
      10.9.3. Marynaty smażone    225
    Literatura    228
  11. Wędzenie    230
    11.1. Wprowadzenie    230
    11.2. Dym wędzarniczy    231
      11.2.1. Wytwarzanie i skład chemiczny    231
      11.2.2. Właściwości fizyczne    232
    11.3. Preparaty wędzące    232
    11.4. Nasycanie ryby składnikami dymu    233
      11.4.1. Osadzanie się dymu na powierzchni ryby    233
      11.4.2. Przenikanie składników dymu w głąb mięsa    236
    11.5. Wpływ dymu i warunków wędzenia na właściwości wędzonych produktów    237
      11.5.1. Wpływ na drobnoustroje    237
      11.5.2. Wpływ na barwę    237
      11.5.3. Wpływ na zapach i smak    238
      11.5.4. Wpływ na lipidy    239
      11.5.5. Wpływ na białka    241
    11.6. Proces technologiczny wędzenia ryb    242
      11.6.1. Wprowadzenie    242
      11.6.2. Solankowanie    242
      11.6.3. Podsuszanie    244
      11.6.4. Obróbka cieplna i nasycanie dymem    246
      11.6.5. Wędzenie zimne    249
    11.7. Urządzenia wędzarnicze    249
      11.7.1. Wytwornice dymu    249
      11.7.2. Wędzarnie    250
    11.8. Jakość i trwałość wędzonych ryb    252
      11.8.1. Stan mikrobiologiczny    252
      11.8.2. Związki mutagenne i rakotwórcze    254
      11.8.3. Opakowanie i trwałość    255
    Literatura    257
  12. Wytwarzanie konserw rybnych    260
    12.1. Wprowadzenie    260
    12.2. Podstawy sterylizacji cieplnej    261
      12.2.1. Wrażliwość cieplna drobnoustrojów    261
      12.2.2. Warunki sterylizacji konserw rybnych    263
    12.3. Urządzenia do sterylizacji konserw    265
    12.4. Opakowania konserw    266
      12.4.1. Wymagania ogólne    266
      12.4.2. Puszki    267
      12.4.3. Słoje szklane    269
    12.5. Operacje i procesy jednostkowe w technologii konserw    270
      12.5.1. Wprowadzenie    270
      12.5.2. Wstępna obróbka cieplna    270
      12.5.3. Napełnianie, odpowietrzanie i zamykanie puszek    273
      12.5.4. Mycie, sterylizacja i chłodzenie    274
      12.5.5. Zabezpieczanie puszek przed korozją zewnętrzną, mycie i suszenie    275
    12.6. Rodzaje konserw z ryb i bezkręgowców morskich    276
    12.7. Jakość konserw    277
      12.7.1. Stan mikrobiologiczny    277
      12.7.2. Zachowanie składników niezbędnych w żywieniu człowieka    279
      12.7.3. Jakość sensoryczna    280
    Literatura    281
  13. Przetwory z rozdrobnionego mięsa ryb i bezkręgowców morskich    283
    13.1. Wprowadzenie    283
    13.2. Surowce    284
    13.3. Rodzaje farszów    285
    13.4. Rodzaje produktów z farszów    288
    13.5. Wyroby z farszów nie płukanych    288
      13.5.1. Paluszki rybne    288
      13.5.2. Kiełbasy i szynki rybne    289
      13.5.3. Pasty rybne    290
      13.5.4. Przetwory formowane    291
      13.5.5. Pasztety rybne    291
    13.6. Wyroby z surimi    291
    Literatura    293
  14. Wytwarzanie mączki rybnej, hydrolizatów paszowych i olejów    294
    14.1. Wprowadzenie    294
    14.2. Mączka rybna    295
      14.2.1. Surowce    295
      14.2.2. Metody wytwarzania    295
      14.2.3. Jakość mączki rybnej    301
      14.2.4. Odwanianie w wytwórniach mączki    304
    14.3. Oleje    307
      14.3.1. Wprowadzenie    307
      14.3.2. Otrzymywanie olejów    308
    14.4. Hydrolizaty paszowe    309
    14.5. Surowce rybne w paszach dla ryb    310
    Literatura    312
  15. Koncentraty i izolaty białkowe, produkty aktywne biologicznie    314
    15.1. Wprowadzenie    314
    15.2. Koncentraty białek ryb    315
      15.2.1. Wytwarzanie    315
      15.2.2. Jakość    316
    15.3. IIzolaty i preparaty białkowe    317
    15.4. Enzymy zwierząt morskich    319
    15.5. Inne białka    320
    15.6.Oleje z wątrób ryb    322
      15.6.1. Charakterystyka surowców    322
      15.6.2. Otrzymywanie olejów    323
    15.7. Koncentraty kwasów tłuszczowych n3    324
      15.7.1. Biologiczne działanie kwasów z rodziny n3    324
      15.7.2. Otrzymywanie koncentratów    327
    15.8. Chityna i chitozan    330
      15.8.1. Występowanie, właściwości i zastosowanie    330
      15.8.2. Otrzymywanie chityny i chitozanu    331
    Literatura    332
  16. Zapewnianie jakości produktów rybnych    335
    16.1. Wprowadzenie    335
    16.2. Wpływ procesów przetwórczych na jakość produktów rybnych    337
      16.2.1. Czynniki wpływające na jakość żywności    337
      16.2.2. Właściwości surowców    338
      16.2.3. Obróbka wstępna i mechaniczna    338
      16.2.4. Obróbka cieplna    339
      16.2.5. Stosowanie preparatów enzymatycznych    341
      16.2.6. Stosowanie dodatków funkcjonalnych    342
    16.3. Zasady dobrej praktyki produkcyjnej    342
    16.4. Utrzymywanie czystości i dezynfekowanie w zakładach przemysłu rybnego    344
      16.4.1. Zasady    344
      16.4.2. Mycie    346
      16.4.3. Dezynfekowanie powierzchni produkcyjnych    347
      16.4.4. Kontrola stanu czystości    351
    16.5. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli    352
      16.5.1. Wprowadzenie    352
      16.5.2. Zasady systemu    353
    Literatura    354
  Ryby morskie i słodkowodne oraz bezkręgowce morskie o największym znaczeniu gospodarczym. Słownik nazw gatunków    356
  Skorowidz    381
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia