Oleje roślinne i przeciwutleniacze naturalne jako składniki kształtujące jakość wędlin podrobowych typu pasztetowa

Oleje roślinne i przeciwutleniacze naturalne jako składniki kształtujące jakość wędlin podrobowych typu pasztetowa

1 opinia

Format:

ibuk

Materiałem do badań były wędliny podrobowe typu pasztetowa, które wyprodukowano z częściową zamianą tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne oraz z dodatkiem naturalnych przeciwutleniaczy. Wędliny scharakteryzowano pod względem zawartości kwasów tłuszczowych oraz okresowo w czasie przechowywania oznaczano zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczów. Badane próby poddano także ocenie sensorycznej.
Zauważono, że częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne pozwoliła na uzyskanie produktów o wysokiej atrakcyjności sensorycznej i stabilności oksydacyjnej. Otrzymane produkty o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych spełniają wymagania stawiane żywności funkcjonalnej. Natomiast dodatek do wędlin doświadczalnych wodnego ekstraktu z liści morwy, bogatego w związki biologicznie aktywne, m.in. polifenole, pozwolił na wyprodukowanie wyrobów, które mogą stanowić nowy asortyment żywności o ukierunkowanym działaniu prozdrowotnym. Wędliny z dodatkiem wodnego ekstraktu z liści morwy scharakteryzowano również pod względem hamowania aktywności cholinoesteraz i konwertazy angiotensyny oraz jakości mikrobiologicznej.


Liczba stron106
WydawcaWydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
ISBN-13978-83-7160-929-9
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia