Mięso i przetwory drobiowe

Mięso i przetwory drobiowe

Technologia, higiena, jakość

1 opinia

Format:

ibuk

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

6,15

Wypożycz na 24h i opłać sms-em

39,50

cena zawiera podatek VAT

ZAPŁAĆ SMS-EM

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 19,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN
W książce przedstawiono w sposób nowoczesny, z uwzględnieniem norm Unii Europejskiej, zagadnienia dotyczące technologii, higieny produkcji produktów z mięsa drobiowego oraz jakości mięsa drobiowego i przetworów drobiowych. Szczególną uwagę zwrócono na bezpieczeństwo zdrowotne produktów drobiowych oraz zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów drobiowych. Omówiono też , ważny z punktu widzenia ochrony środowiska, temat ekologicznego gospodarowania wodą oraz ściekami w rzeźniach i przetwórniach drobiu.
Podręcznik jest przeznaczony przede wszystkim dla studentów akademii rolniczych, politechnik, instytutów branżowych - wydziałów technologii żywności, medycyny weterynaryjnej. Będzie również przydatny lekarzom weterynarii sprawującym nadzór sanitarny na terenie zakładów drobiarskich oraz technologów żywności i pracowników związanych z produkcją i dystrybucją produktów drobiowych, hodowców i producentów drobiu, pracowników inspekcji weterynaryjnej.


Liczba stron574
WydawcaWydawnictwo Naukowe PWN
ISBN-13978-83-01-20043-5
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

Spis treści

  1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO    11
  1.1. Wprowadzenie    11
  1.2. Rozwój produkcji    11
  1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego    14
  1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji    16
  1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi    17
  1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe    17
  1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób    18
  1.4.4. Technologia mięsa drobiowego    19
  1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji    10
  1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego    11
  1.5. Perspektywy rozwoju    12
  1.6. Podsumowanie    14
  Literatura    15
  2. SUROWIEC RZEŹNY    16
  2.1. Wprowadzenie    16
  2.1.1. Genotyp, wiek, płeć    17
  2.1.2. Warunki odchowu    19
  2.1.3. Żywienie    20
  2.2. Kury, kurczęta brojlery    22
  2.3. Indyki    28
  2.4. Kaczki    30
  2.5. Gęsi    32
  2.6. Strusie    36
  2.7. Inne    37
  2.8. Podsumowanie    38
  Literatura    38
  3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO    40
  3.1. Elementy anatomii ptaków domowych    40
  3.1.1. Wprowadzenie    40
  3.1.2. Układ kostny    40
  3.1.3. Układ mięśniowy    42
  3.1.4. Skóra drobiu    44
  3.1.5. Budowa pióra    145
  Literatura    145
  3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego    146
  3.2.1. Wprowadzenie    146
  3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia    146
  3.2.3. Skład chemiczny mięsa    151
  3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego    173
  3.2.5. Podsumowanie    178
  Literatura    179
  3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym    180
  3.3.1. Wprowadzenie    180
  3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie    181
  3.3.3. Enzymy endogenne – proteazy    193
  3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa    195
  3.3.5. Podsumowanie    197
  Literatura    197
  3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego    100
  3.4.1. Wprowadzenie    100
  3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie    100
  3.4.3. Ogrzewanie    109
  3.4.4. Utrwalanie radiacyjne    123
  3.4.5. Solenie i peklowanie    127
  3.4.6. Wędzenie    132
  3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym    137
  3.4.8. Gazy ochronne    139
  3.4.9. Biologiczne metody utrwalania    141
  3.4.10. Chemiczne metody utrwalania    143
  3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków)    148
  3.4.12. Podsumowanie    151
  Literatura    152
  4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO    156
  4.1. Wprowadzenie    156
  4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego    158
  4.2.1. Smakowitość    158
  4.2.2. Tekstura i kruchość    162
  4.2.3. Soczystość    166
  4.2.4. Barwa    167
  4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego    170
  4.3.1. Czynniki długoterminowe    170
  4.3.2. Czynniki krótkoterminowe    178
  4.4. Podsumowanie    180
  Literatura    181
  5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH    184
  5.1. Wprowadzenie    184
  5.2. Czynności przedubojowe    184
  5.2.1. Głodzenie    186
  5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników    188
  5.2.3. Warunki transportu do rzeźni    191
  5.2.4. Wady surowca rzeźnego    192
  5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy    196
  5.3. Zasady humanitarnego uboju    199
  5.3.1. Sposoby oszałamiania    199
  5.3.2. Wykrwawianie    204
  5.3.3. Urządzenia do uboju    207
  5.4. Usuwanie upierzenia    207
  5.4.1. Oparzanie    207
  5.4.2. Urządzenia do oparzania    210
  5.4.3. Skubanie    211
  5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania    213
  5.4.5. Urządzenia do skubania    215
  5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową    216
  5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące    218
  5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym    219
  5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym    222
  5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów)    223
  5.7. Schładzanie tuszek drobiowych    223
  5.7.1. Wiadomości wstępne    223
  5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe)    224
  5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe)    227
  5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne)    230
  5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE    232
  5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu    235
  5.9. Ocena gotowego wyrobu    236
  5.9.1. Klasyfikacja jakościowa    236
  5.9.2. Klasyfikacja wagowa    238
  5.9.3. Sortymenty handlowe    238
  5.10. Rozbiór tuszki drobiowej    239
  5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym    239
  5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym    240
  5.11. Opakowania transportowe    242
  5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych    242
  5.11.2. Opakowania tekturowe    242
  5.11.3. Sposoby pakowania    244
  5.12. Zamrażanie tuszek i elementów drobiowych    245
  5.12.1. Wiadomości wstępne    245
  5.12.2. Zamrażanie owiewowe    247
  5.12.3. Zamrażanie immersyjne    248
  5.13. Podsumowanie    249
  Literatura    250
  6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH    252
  6.1. Wprowadzenie    252
  6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa    253
  6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego    256
  6.2.1. Konserwy    259
  6.2.2. Wędliny    260
  6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone lub mrożone)    261
  6.3. Surowce    263
  6.3.1. Surowiec mięsny    263
  6.3.2. Surowce pomocnicze    269
  6.4. Produkcja przetworów    280
  6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa    280
  6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne    288
  6.4.3. Higiena produkcji    299
  6.4.4. Produkcja konserw    300
  6.4.5. Produkcja wędlin    310
  6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych lub mrożonych)    317
  6.5. Podsumowanie    337
  Literatura    338
  7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH    341
  7.1. Wprowadzenie    341
  7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne    342
  7.2.1. Bakterie    342
  7.2.2. Wirusy (grupa Virales)    363
  7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi)    363
  7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory    364
  7.3.1. Składniki odżywcze    365
  7.3.2. Aktywność wodyaw    365
  7.3.3. Struktura produktu    367
  7.3.4. Potencjał redoks (Eh)    367
  7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH)    367
  7.3.6. Czynniki zewnętrzne    368
  7.4. Zatrucia pokarmowe    370
  7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne    371
  7.4.2. Infekcje pokarmowe    374
  7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory    374
  7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek    374
  7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych    378
  7.6. Zanieczyszczenia chemiczne    379
  7.6.1. Metale ciężkie    379
  7.6.2. Mikotoksyny    380
  7.6.3. Antybiotyki    382
  7.6.4. Pestycydy    382
  7.6.5. Radionuklidy    383
  7.6.6. Dioksyny    384
  7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące    384
  7.6.8. Azotany i azotyny    387
  7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB)    388
  7.6.10. Leki    389
  7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne    389
  7.7. Zanieczyszczenia fizyczne    389
  7.8. Podsumowanie    390
  Literatura    391
  8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH    395
  8.1. Wprowadzenie    395
  8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań    396
  8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych    397
  8.3.1. Barierowość opakowań    397
  8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych    399
  8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe    401
  8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością    402
  8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań    403
  8.6. Treść etykiet    405
  8.7. Kod kreskowy EAN    407
  8.8. Systemy pakowania    408
  8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących    411
  8.10. Podsumowanie    413
  Literatura    413
  9. PRZECHOWALNICT WO MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH    415
  9.1. Wprowadzenie    415
  9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych    416
  9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych    417
  9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego    419
  9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP)    422
  9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych    424
  9.5. Rozmrażanie    430
  9.6. Krioprotektanty    431
  9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych    432
  9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach    434
  9.8. Transport chłodniczy    435
  9.9. Podsumowanie    436
  Literatura    437
  10. MARKET NIG PRODUKT WÓ DROBIOWYCH    440
  10.1. Wprowadzenie    440
  10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych    443
  10.2.1. Charakterystyka ogólna    443
  10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe    444
  10.2.3. Czynniki kształtujące podaż surowców drobiowych    446
  10.3. Badania marketingowe    447
  10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu    450
  10.4.1. Ogólne pojęcie produktu    450
  10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany    451
  10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej    453
  10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu    454
  10.4.5. Cykl życia produktu na rynku i sposoby jego przedłużania    461
  10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych    464
  10.5. Jakość handlowa produktu    464
  10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych    464
  10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego    465
  10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych    466
  10.6. Podsumowanie    466
  Literatura    467
  11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM    468
  11.1. Wprowadzenie    468
  11.1.1. Historia i geneza systemu    468
  11.1.2. Terminologia systemu    469
  11.2. GMP/GHP a HACCP    471
  11.3. Zasady i etapy HACCP    473
  11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP    474
  11.3.2. Opisanie produktu    475
  11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu    476
  11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu)    476
  11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce    479
  11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1)    479
  11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP (Zasada 2)    480
  11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3)    480
  11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4)    481
  11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5)    482
  11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6)    484
  11.3.12. Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7)    484
  11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodziny ISO 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP)    485
  11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia    485
  11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia    486
  11.5. Współzależność systemów    487
  11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP)    487
  11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP    488
  11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001)    489
  11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001)    489
  11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001)    489
  11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001)    490
  11.7. Dokumentowanie systemu HACCP    491
  11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP    492
  11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP    493
  11.7.3. Opis produktu końcowego    493
  11.7.4. Ogólne plany HACCP    494
  11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim    496
  11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim    504
  11.9. Podsumowanie    504
  Literatura    505
  I PRZET WORÓW DROBIOWYCH    507
  12.1. Wprowadzenie    507
  12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych    509
  12.2.1. Czynności przedubojowe    509
  12.2.2. Ubój    511
  12.2.3. Oparzanie    512
  12.2.4. Mechaniczne skubanie    513
  12.2.5. Mycie tuszek    513
  12.2.6. Odcinanie łap    514
  12.2.7. Patroszenie drobiu    514
  12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych    515
  12.2.9. Dzielenie tuszek    518
  12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu    519
  12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji technologicznych    519
  12.2.12. Pakowanie    520
  12.2.13. Zamrażanie tuszek    521
  12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego    521
  12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego    522
  12.3.1. Obróbka wstępna    522
  12.3.2. Odkostnianie    522
  12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie    523
  12.3.4. Przygotowanie warzyw – dodatku do produktów    523
  12.3.5. Obróbka cieplna    524
  12.3.6. Obróbka termiczna konserw    526
  12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe    528
  12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego    529
  12.3.9 . Badania laboratoryjne    529
  12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe    530
  12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji    531
  12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej    534
  12.7. Podsumowanie    535
  Literatura    535
  13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA .    537
  13.1. Wprowadzenie    537
  13.2. Charakterystyka surowców    539
  13.2.1. Krew    539
  13.2.2. Pierze    540
  13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie)    540
  13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych    541
  13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów    541
  13.3.2. Produkcja mączek paszowych    541
  13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze    543
  13.3.4. Wartość żywieniowa mączek    544
  13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food)    545
  13.4. Podsumowanie    545
  Literatura    546
  14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZEŹNIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU    547
  14.1. Wprowadzenie    547
  14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu    548
  14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim    548
  14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu    554
  14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko    555
  14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich    555
  14.3.2. Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich    557
  14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich    562
  14.5. Podsumowanie    563
  Literatura    563
  SKOROWIDZ    565
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia