POLECAMY
Koszyk
Mięso i przetwory drobiowe
Technologia, higiena, jakość
Autor:
Wydawca:
Format:
pdf, ibuk
Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN
W książce przedstawiono w sposób nowoczesny, z uwzględnieniem norm Unii Europejskiej, zagadnienia dotyczące technologii, higieny produkcji produktów z mięsa drobiowego oraz jakości mięsa drobiowego i przetworów drobiowych. Szczególną uwagę zwrócono na bezpieczeństwo zdrowotne produktów drobiowych oraz zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów drobiowych. Omówiono też , ważny z punktu widzenia ochrony środowiska, temat ekologicznego gospodarowania wodą oraz ściekami w rzeźniach i przetwórniach drobiu.
Podręcznik jest przeznaczony przede wszystkim dla studentów akademii rolniczych, politechnik, instytutów branżowych - wydziałów technologii żywności, medycyny weterynaryjnej. Będzie również przydatny lekarzom weterynarii sprawującym nadzór sanitarny na terenie zakładów drobiarskich oraz technologów żywności i pracowników związanych z produkcją i dystrybucją produktów drobiowych, hodowców i producentów drobiu, pracowników inspekcji weterynaryjnej.
| Rok wydania | 2018 |
|---|---|
| Liczba stron | 574 |
| Kategoria | Żywienie |
| Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
| ISBN-13 | 978-83-01-20043-5 |
| Numer wydania | 1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
Ciekawe propozycje
Spis treści
| PRZEDMOWA XIII | |
| 1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO | 11 |
| 1.1. Wprowadzenie | 11 |
| 1.2. Rozwój produkcji | 11 |
| 1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego | 14 |
| 1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji | 16 |
| 1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi | 17 |
| 1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe | 17 |
| 1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób | 18 |
| 1.4.4. Technologia mięsa drobiowego | 19 |
| 1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji | 10 |
| 1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego | 11 |
| 1.5. Perspektywy rozwoju | 12 |
| 1.6. Podsumowanie | 14 |
| Literatura | 15 |
| 2. SUROWIEC RZEŹNY | 16 |
| 2.1. Wprowadzenie | 16 |
| 2.1.1. Genotyp, wiek, płeć | 17 |
| 2.1.2. Warunki odchowu | 19 |
| 2.1.3. Żywienie | 20 |
| 2.2. Kury, kurczęta brojlery | 22 |
| 2.3. Indyki | 28 |
| 2.4. Kaczki | 30 |
| 2.5. Gęsi | 32 |
| 2.6. Strusie | 36 |
| 2.7. Inne | 37 |
| 2.8. Podsumowanie | 38 |
| Literatura | 38 |
| 3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO | 40 |
| 3.1. Elementy anatomii ptaków domowych | 40 |
| 3.1.1. Wprowadzenie | 40 |
| 3.1.2. Układ kostny | 40 |
| 3.1.3. Układ mięśniowy | 42 |
| 3.1.4. Skóra drobiu | 44 |
| 3.1.5. Budowa pióra | 145 |
| Literatura | 145 |
| 3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego | 146 |
| 3.2.1. Wprowadzenie | 146 |
| 3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia | 146 |
| 3.2.3. Skład chemiczny mięsa | 151 |
| 3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego | 173 |
| 3.2.5. Podsumowanie | 178 |
| Literatura | 179 |
| 3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym | 180 |
| 3.3.1. Wprowadzenie | 180 |
| 3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie | 181 |
| 3.3.3. Enzymy endogenne – proteazy | 193 |
| 3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa | 195 |
| 3.3.5. Podsumowanie | 197 |
| Literatura | 197 |
| 3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego | 100 |
| 3.4.1. Wprowadzenie | 100 |
| 3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie | 100 |
| 3.4.3. Ogrzewanie | 109 |
| 3.4.4. Utrwalanie radiacyjne | 123 |
| 3.4.5. Solenie i peklowanie | 127 |
| 3.4.6. Wędzenie | 132 |
| 3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym | 137 |
| 3.4.8. Gazy ochronne | 139 |
| 3.4.9. Biologiczne metody utrwalania | 141 |
| 3.4.10. Chemiczne metody utrwalania | 143 |
| 3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków) | 148 |
| 3.4.12. Podsumowanie | 151 |
| Literatura | 152 |
| 4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO | 156 |
| 4.1. Wprowadzenie | 156 |
| 4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego | 158 |
| 4.2.1. Smakowitość | 158 |
| 4.2.2. Tekstura i kruchość | 162 |
| 4.2.3. Soczystość | 166 |
| 4.2.4. Barwa | 167 |
| 4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego | 170 |
| 4.3.1. Czynniki długoterminowe | 170 |
| 4.3.2. Czynniki krótkoterminowe | 178 |
| 4.4. Podsumowanie | 180 |
| Literatura | 181 |
| 5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH | 184 |
| 5.1. Wprowadzenie | 184 |
| 5.2. Czynności przedubojowe | 184 |
| 5.2.1. Głodzenie | 186 |
| 5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników | 188 |
| 5.2.3. Warunki transportu do rzeźni | 191 |
| 5.2.4. Wady surowca rzeźnego | 192 |
| 5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy | 196 |
| 5.3. Zasady humanitarnego uboju | 199 |
| 5.3.1. Sposoby oszałamiania | 199 |
| 5.3.2. Wykrwawianie | 204 |
| 5.3.3. Urządzenia do uboju | 207 |
| 5.4. Usuwanie upierzenia | 207 |
| 5.4.1. Oparzanie | 207 |
| 5.4.2. Urządzenia do oparzania | 210 |
| 5.4.3. Skubanie | 211 |
| 5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania | 213 |
| 5.4.5. Urządzenia do skubania | 215 |
| 5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową | 216 |
| 5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące | 218 |
| 5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym | 219 |
| 5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym | 222 |
| 5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) | 223 |
| 5.7. Schładzanie tuszek drobiowych | 223 |
| 5.7.1. Wiadomości wstępne | 223 |
| 5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe) | 224 |
| 5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) | 227 |
| 5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne) | 230 |
| 5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE | 232 |
| 5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu | 235 |
| 5.9. Ocena gotowego wyrobu | 236 |
| 5.9.1. Klasyfikacja jakościowa | 236 |
| 5.9.2. Klasyfikacja wagowa | 238 |
| 5.9.3. Sortymenty handlowe | 238 |
| 5.10. Rozbiór tuszki drobiowej | 239 |
| 5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym | 239 |
| 5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym | 240 |
| 5.11. Opakowania transportowe | 242 |
| 5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych | 242 |
| 5.11.2. Opakowania tekturowe | 242 |
| 5.11.3. Sposoby pakowania | 244 |
| 5.12. Zamrażanie tuszek i elementów drobiowych | 245 |
| 5.12.1. Wiadomości wstępne | 245 |
| 5.12.2. Zamrażanie owiewowe | 247 |
| 5.12.3. Zamrażanie immersyjne | 248 |
| 5.13. Podsumowanie | 249 |
| Literatura | 250 |
| 6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH | 252 |
| 6.1. Wprowadzenie | 252 |
| 6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa | 253 |
| 6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego | 256 |
| 6.2.1. Konserwy | 259 |
| 6.2.2. Wędliny | 260 |
| 6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone lub mrożone) | 261 |
| 6.3. Surowce | 263 |
| 6.3.1. Surowiec mięsny | 263 |
| 6.3.2. Surowce pomocnicze | 269 |
| 6.4. Produkcja przetworów | 280 |
| 6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa | 280 |
| 6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne | 288 |
| 6.4.3. Higiena produkcji | 299 |
| 6.4.4. Produkcja konserw | 300 |
| 6.4.5. Produkcja wędlin | 310 |
| 6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych lub mrożonych) | 317 |
| 6.5. Podsumowanie | 337 |
| Literatura | 338 |
| 7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH | 341 |
| 7.1. Wprowadzenie | 341 |
| 7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne | 342 |
| 7.2.1. Bakterie | 342 |
| 7.2.2. Wirusy (grupa Virales) | 363 |
| 7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi) | 363 |
| 7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory | 364 |
| 7.3.1. Składniki odżywcze | 365 |
| 7.3.2. Aktywność wodyaw | 365 |
| 7.3.3. Struktura produktu | 367 |
| 7.3.4. Potencjał redoks (Eh) | 367 |
| 7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH) | 367 |
| 7.3.6. Czynniki zewnętrzne | 368 |
| 7.4. Zatrucia pokarmowe | 370 |
| 7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne | 371 |
| 7.4.2. Infekcje pokarmowe | 374 |
| 7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory | 374 |
| 7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek | 374 |
| 7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych | 378 |
| 7.6. Zanieczyszczenia chemiczne | 379 |
| 7.6.1. Metale ciężkie | 379 |
| 7.6.2. Mikotoksyny | 380 |
| 7.6.3. Antybiotyki | 382 |
| 7.6.4. Pestycydy | 382 |
| 7.6.5. Radionuklidy | 383 |
| 7.6.6. Dioksyny | 384 |
| 7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące | 384 |
| 7.6.8. Azotany i azotyny | 387 |
| 7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB) | 388 |
| 7.6.10. Leki | 389 |
| 7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne | 389 |
| 7.7. Zanieczyszczenia fizyczne | 389 |
| 7.8. Podsumowanie | 390 |
| Literatura | 391 |
| 8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH | 395 |
| 8.1. Wprowadzenie | 395 |
| 8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań | 396 |
| 8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych | 397 |
| 8.3.1. Barierowość opakowań | 397 |
| 8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych | 399 |
| 8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe | 401 |
| 8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością | 402 |
| 8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań | 403 |
| 8.6. Treść etykiet | 405 |
| 8.7. Kod kreskowy EAN | 407 |
| 8.8. Systemy pakowania | 408 |
| 8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących | 411 |
| 8.10. Podsumowanie | 413 |
| Literatura | 413 |
| 9. PRZECHOWALNICT WO MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH | 415 |
| 9.1. Wprowadzenie | 415 |
| 9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych | 416 |
| 9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych | 417 |
| 9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego | 419 |
| 9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP) | 422 |
| 9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych | 424 |
| 9.5. Rozmrażanie | 430 |
| 9.6. Krioprotektanty | 431 |
| 9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych | 432 |
| 9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach | 434 |
| 9.8. Transport chłodniczy | 435 |
| 9.9. Podsumowanie | 436 |
| Literatura | 437 |
| 10. MARKET NIG PRODUKT WÓ DROBIOWYCH | 440 |
| 10.1. Wprowadzenie | 440 |
| 10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych | 443 |
| 10.2.1. Charakterystyka ogólna | 443 |
| 10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe | 444 |
| 10.2.3. Czynniki kształtujące podaż surowców drobiowych | 446 |
| 10.3. Badania marketingowe | 447 |
| 10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu | 450 |
| 10.4.1. Ogólne pojęcie produktu | 450 |
| 10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany | 451 |
| 10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej | 453 |
| 10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu | 454 |
| 10.4.5. Cykl życia produktu na rynku i sposoby jego przedłużania | 461 |
| 10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych | 464 |
| 10.5. Jakość handlowa produktu | 464 |
| 10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych | 464 |
| 10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego | 465 |
| 10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych | 466 |
| 10.6. Podsumowanie | 466 |
| Literatura | 467 |
| 11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM | 468 |
| 11.1. Wprowadzenie | 468 |
| 11.1.1. Historia i geneza systemu | 468 |
| 11.1.2. Terminologia systemu | 469 |
| 11.2. GMP/GHP a HACCP | 471 |
| 11.3. Zasady i etapy HACCP | 473 |
| 11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP | 474 |
| 11.3.2. Opisanie produktu | 475 |
| 11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu | 476 |
| 11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu) | 476 |
| 11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce | 479 |
| 11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1) | 479 |
| 11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP (Zasada 2) | 480 |
| 11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3) | 480 |
| 11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4) | 481 |
| 11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5) | 482 |
| 11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6) | 484 |
| 11.3.12. Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7) | 484 |
| 11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodziny ISO 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) | 485 |
| 11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia | 485 |
| 11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia | 486 |
| 11.5. Współzależność systemów | 487 |
| 11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP) | 487 |
| 11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP | 488 |
| 11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001) | 489 |
| 11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001) | 489 |
| 11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001) | 489 |
| 11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001) | 490 |
| 11.7. Dokumentowanie systemu HACCP | 491 |
| 11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP | 492 |
| 11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP | 493 |
| 11.7.3. Opis produktu końcowego | 493 |
| 11.7.4. Ogólne plany HACCP | 494 |
| 11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim | 496 |
| 11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim | 504 |
| 11.9. Podsumowanie | 504 |
| Literatura | 505 |
| 12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSA | |
| I PRZET WORÓW DROBIOWYCH | 507 |
| 12.1. Wprowadzenie | 507 |
| 12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych | 509 |
| 12.2.1. Czynności przedubojowe | 509 |
| 12.2.2. Ubój | 511 |
| 12.2.3. Oparzanie | 512 |
| 12.2.4. Mechaniczne skubanie | 513 |
| 12.2.5. Mycie tuszek | 513 |
| 12.2.6. Odcinanie łap | 514 |
| 12.2.7. Patroszenie drobiu | 514 |
| 12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych | 515 |
| 12.2.9. Dzielenie tuszek | 518 |
| 12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu | 519 |
| 12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji technologicznych | 519 |
| 12.2.12. Pakowanie | 520 |
| 12.2.13. Zamrażanie tuszek | 521 |
| 12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego | 521 |
| 12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego | 522 |
| 12.3.1. Obróbka wstępna | 522 |
| 12.3.2. Odkostnianie | 522 |
| 12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie | 523 |
| 12.3.4. Przygotowanie warzyw – dodatku do produktów | 523 |
| 12.3.5. Obróbka cieplna | 524 |
| 12.3.6. Obróbka termiczna konserw | 526 |
| 12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe | 528 |
| 12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego | 529 |
| 12.3.9 . Badania laboratoryjne | 529 |
| 12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe | 530 |
| 12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji | 531 |
| 12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej | 534 |
| 12.7. Podsumowanie | 535 |
| Literatura | 535 |
| 13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA . | 537 |
| 13.1. Wprowadzenie | 537 |
| 13.2. Charakterystyka surowców | 539 |
| 13.2.1. Krew | 539 |
| 13.2.2. Pierze | 540 |
| 13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie) | 540 |
| 13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych | 541 |
| 13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów | 541 |
| 13.3.2. Produkcja mączek paszowych | 541 |
| 13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze | 543 |
| 13.3.4. Wartość żywieniowa mączek | 544 |
| 13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food) | 545 |
| 13.4. Podsumowanie | 545 |
| Literatura | 546 |
| 14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZEŹNIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU | 547 |
| 14.1. Wprowadzenie | 547 |
| 14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu | 548 |
| 14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim | 548 |
| 14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu | 554 |
| 14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko | 555 |
| 14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich | 555 |
| 14.3.2. Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich | 557 |
| 14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich | 562 |
| 14.5. Podsumowanie | 563 |
| Literatura | 563 |
| SKOROWIDZ | 565 |
KUP NA PREZENT
Mięso i przetwory drobiowe
89,00 zł
Uzupełnij informacje na temat odbiorcy.
Produkt został pomyślnie dodany do koszyka.
Nieudana próba zakupu produktu. Spróbuj jeszcze raz.
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
