Technologia przetwórstwa mięsa

Technologia przetwórstwa mięsa

1 opinia

Format:

ibuk

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

6,15

Wypożycz na 24h i opłać sms-em

34,50

cena zawiera podatek VAT

ZAPŁAĆ SMS-EM

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 19,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN


Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów.
Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny produkcji i higieny pracy. Podano zasady HACCP, GMP i GPH oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000.
W drugim wydaniu podręcznika uaktualniono m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, a także obowiązujące przepisy dotyczące przetwórstwa mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.


Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza.


Liczba stron346
WydawcaWydawnictwo Naukowe PWN
ISBN-13978-83-01-19412-3
Numer wydania2
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

Spis treści

  Od Autora    11
  1. Wiadomości wstępne    13
    1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce    13
    1.2. Normalizacja w Polsce    15
    1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa    17
      1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych    18
      1.3.2. Skład chemiczny mięsa    19
  Literatura    22
  2. Żywiec rzeźny    23
    2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce    23
    2.2. Typy i rasy trzody chlewnej    26
    2.3. Typy i rasy bydła    30
    2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych    35
    2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt    36
      2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia    39
      2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej    40
      2.5.3. Klasyfikacja bydła    40
    2.6. Transport zwierząt    42
    2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego    43
  Literatura    45
  3. Ubój i obróbka poubojowa    46
    3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych    46
    3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej    49
    3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła    64
    3.4. Wyposażenie linii ubojowych    71
  Literatura    77
  4. Ocena poubojowa mięsa    78
    4.1. Zasady oceny poubojowej    78
    4.2. Ocena weterynaryjna    78
    4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych    80
    4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP    80
    4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP    82
    4.6. Zmiany poubojowe mięsa    83
    4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie    91
  Literatura    95
  5. Uboczne artykuły poubojowe    97
    5.1. Podział    97
    5.2. Krew    98
    5.3. Podroby    100
      5.3.1. Określenia    100
      5.3.2. Wymagania jakościowe    101
      5.3.3. Podroby mrożone    105
    5.4. Mączki paszowe    105
    5.5. Jelita (osłonki)    108
      5.5.1. Osłonki wieprzowe    112
      5.5.2. Osłonki wołowe    113
      5.5.3. Osłonki cielęce    114
      5.5.4. Osłonki baranie i kozie    114
      5.5.5. Osłonki końskie    114
  5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek    114
  5.6. Surowiec farmaceutyczny    115
  5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)    115
  5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego    116
  5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym    116
  5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe    116
  5.6.5. Wymagania jakościowe    116
  5.6.6. Metody konserwacji    118
  5.6.7. Przechowywanie    119
  5.7. Skóry    119
  5.7.1. Skóry świń domowych    119
  5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych    121
  5.7.3. Wady skór surowych    121
  5.7.4. Konserwacja skór surowych    122
  5.8. Produkcja żelatyny    122
  5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny    126
  5.10. Kości techniczne    126
  Literatura    128
  6. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych    129
  6.1. Rodzaje rozbiorów    129
  6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych    130
  6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych    133
  6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych    138
  6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych    142
  6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich    144
  6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne    147
  6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych    147
  6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości    148
  6.8.2. Mięso wołowe bez kości    149
  6.8.3. Mięso cielęce bez kości    150
  6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości    151
  6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny    151
  6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny    151
  6.9.2. Linia rozbioru wołowiny    155
  6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych    157
  Literatura    160
  7. Metody utrwalania mięsa    161
  7.1. Wprowadzenie    161
  7.2. Metody fizyczne    162
  7.2.1. Niskie temperatury    162
  7.2.2. Wysokie temperatury    172
  7.3. Metody fizykochemiczne    174
  7.3.1. Solenie    174
  7.3.2. Wędzenie    175
  7.4. Metody chemiczne    178
  7.4.1. Peklowanie mięsa    179
  Literatura    183
  8. Przyprawy i substancje dodatkowe    184
  8.1. Przyprawy    184
  8.2. Substancje dodatkowe    185
  8.3. Preparaty białkowe    186
  Literatura    192
  9. Osłonki sztuczne    193
  Literatura    197
  10. Przetwórstwo mięsa    198
  10.1. Produkcja wędlin    198
  10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne    199
  10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych    200
  10.1.3. Produkcja wędzonek    202
  10.1.4. Produkcja kiełbas    210
  10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych    222
  10.1.6. Wydajność gotowego produktu    230
  10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin    230
  10.2. Produkcja konserw    247
  10.2.1. Podział konserw    248
  10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych    249
  10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych    252
  10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw    253
  10.2.5. Linie produkcji konserw    254
  10.3. Produkcja tłuszczów topionych    261
  10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka    261
  10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego    264
  10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione    269
  Literatura    271
  11. Konfekcjonowanie    272
  11.1. Konfekcjonowanie mięsa    272
  11.2. Konfekcjonowanie wędlin    274
  11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP)    277
  11.4. Znakowanie    278
  Literatura    278
  12. Ocena gotowego produktu    279
  12.1. Metody oceny    280
  12.2. Ocena jakościowa wędlin    282
  12.3. Ocena jakościowa konserw    284
  12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych    288
  12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych    289
  12.5.1. Okresy trwałości wędlin    289
  12.5.2. Okresy trwałości konserw    289
  12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych    290
  Literatura    290
  13. Wskaźniki uzysków    291
  13.1. Produkcja rzeźniana    291
  13.2. Przetwórstwo    300
  Literatura    301
  14. Transport surowców i przetworów mięsnych    302
  14.1. Transport zewnętrzny    303
  14.2. Transport wewnętrzny    304
  Literatura    306
  15. Gospodarka wodno-ściekowa    307
  15.1. Wskaźniki zużycia wody    307
  15.2. Oczyszczalnia ścieków    310
  15.3. Sposoby oczyszczania ścieków    312
  Literatura    312
  16. Higiena produkcji    313
  Literatura    317
  17. System HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny    318
  17.1. Zagadnienia dotyczące problematyki jakości    318
  17.2. System HACCP    319
  17.3. Wdrożenie systemu HACCP    320
  17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP    321
  17.5. Analiza zagrożeń    323
  17.6. Dokumentacja HACCP    324
  Literatura    324
  18. Bezpieczeństwo i higiena pracy    325
  18.1. Sprzęt ochrony osobistej    328
  Literatura    329
  19. Zadania    330
  20. Aneks    332
  20.1. Tabele poglądowe    332
  20.2. Rozporządzenia    334
  20.3. Minsłowniczek    344
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia