POLECAMY
Koszyk
Chemia żywności Tom 2
Biologiczne właściwości składników żywności
Redakcja:
Wydawca:
Format:
epub, mobi, ibuk
Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania.
Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości żywności.
W tomie 2 opisano:
- witaminy;
- rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze;
- nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego;
- alergeny oraz mutagenne i rakotwórcze składniki żywności;
- toksyny surowców żywnościowych;
- dodatki do żywności i suplementy diety;
- analizę oraz zasady zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Książka została opracowana przez specjalistów, mających doświadczenie w pracy dydaktycznej i współpracy z przemysłem. Jest przeznaczona dla studentów wydziałów nauk o żywności na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a także wydziałów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki żywnościowej.
| Rok wydania | 2017 |
|---|---|
| Liczba stron | 344 |
| Kategoria | Chemia organiczna |
| Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
| ISBN-13 | 978-83-01-19692-9 |
| Numer wydania | 1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
![Synteza i właściwości soli 3,3’-[α,ω-(dioksaalkan)]bis(1-alkiloimidazoliowych)](https://o.ibuk.pl/okladki/230/u1/144027.jpg)
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Przedmowa XIII | |
| 1. Witaminy – Teresa Seidler | 1 |
| 1.1. Wprowadzenie | 3 |
| 1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie | 5 |
| 1.2.1. Witamina C | 5 |
| 1.2.2. Tiamina (witamina B1) | 7 |
| 1.2.3. Ryboflawina (witamina B2) | 10 |
| 1.2.4. Niacyna (witamina B3) | 12 |
| 1.2.5. Kwas pantotenowy | 14 |
| 1.2.6. Biotyna | 15 |
| 1.2.7. Kwas foliowy | 16 |
| 1.2.8. Witamina B12 (kobalamina) | 18 |
| 1.2.9. Witamina B6 | 20 |
| 1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach | 22 |
| 1.3.1. Witamina A | 22 |
| 1.3.2. Witamina D | 25 |
| 1.3.3. Witamina E | 27 |
| 1.3.4. Witamina K | 29 |
| Bibliografia | 31 |
| 2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz | 33 |
| 2.1. Wprowadzenie | 35 |
| 2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności | 37 |
| 2.2.1. Wprowadzenie | 37 |
| 2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−) | 37 |
| 2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2) | 38 |
| 2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH) | 39 |
| 2.2.5. Tlen singletowy (1O2) | 40 |
| 2.2.6. Ozon (O3) | 41 |
| 2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne | 41 |
| 2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO) | 42 |
| 2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów | 42 |
| 2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności | 43 |
| 2.3.1. Utlenianie lipidów | 43 |
| 2.3.2. Utlenianie białek | 45 |
| 2.3.3. Utlenianie sacharydów | 47 |
| 2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie | 48 |
| 2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności | 53 |
| Bibliografia | 55 |
| 3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz | 57 |
| 3.1. Wprowadzenie | 59 |
| 3.2. Związki fenolowe | 62 |
| 3.2.1. Klasyfikacja i występowanie | 62 |
| 3.2.2. Flawonoidy | 63 |
| 3.2.3. Pozostałe związki fenolowe | 65 |
| 3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe | 65 |
| 3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych | 67 |
| 3.3. Terpenoidy | 72 |
| 3.3.1. Klasyfikacja i występowanie | 72 |
| 3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów | 74 |
| 3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów | 74 |
| 3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę | 76 |
| 3.4.1. Wprowadzenie | 76 |
| 3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae) | 76 |
| 3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych | 81 |
| 3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych | 81 |
| 3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae) | 83 |
| 3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych | 87 |
| 3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych | 88 |
| 3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy | 90 |
| 3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain | 90 |
| 3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain | 92 |
| 3.5.3. Biologiczna aktywność betalain | 93 |
| 3.6. Fosforany inozytolu – fityniany | 93 |
| 3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów | 93 |
| 3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany | 95 |
| 3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów | 96 |
| 3.7. Błonnik | 98 |
| 3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika | 98 |
| 3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy | 105 |
| 3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika | 106 |
| 3.8. Podsumowanie | 109 |
| Bibliografia | 110 |
| 4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska | 115 |
| 4.1. Przyczyny powstawania alergii | 117 |
| 4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego | 117 |
| 4.1.2. Czynniki genetyczne | 117 |
| 4.1.3. Czynniki środowiskowe | 118 |
| 4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej | 118 |
| 4.3. Nomenklatura alergenów | 121 |
| 4.4. Alergeny pokarmowe | 121 |
| 4.4.1. Wprowadzenie | 121 |
| 4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego | 121 |
| 4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego | 122 |
| 4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego | 125 |
| 4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego | 128 |
| 4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm | 132 |
| 4.6. Reakcje krzyżowe alergenów | 133 |
| 4.7. Alergeny ukryte | 134 |
| 4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych | 135 |
| 4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność | 135 |
| 4.8.2. Procesy termiczne | 135 |
| 4.8.3. Glikacja | 136 |
| 4.8.4. Fermentacja mlekowa | 136 |
| 4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne | 137 |
| 4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy | 137 |
| 4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma | 138 |
| 4.8.8. Presuryzacja | 138 |
| 4.9. Metody oznaczania alergenów | 139 |
| 4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii | 140 |
| Bibliografia | 141 |
| 5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności – Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek | 143 |
| 5.1. Wprowadzenie | 145 |
| 5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy | 146 |
| 5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA | 150 |
| 5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji | 153 |
| 5.5. Związki mutagenne w żywności | 155 |
| 5.5.1. Wprowadzenie | 155 |
| 5.5.2. Mikotoksyny | 156 |
| 5.5.3. Nitrozoaminy | 158 |
| 5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej | 159 |
| 5.5.5. Inne czynniki ryzyka | 165 |
| 5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych | 169 |
| 5.6.1. Wprowadzenie | 169 |
| 5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych | 170 |
| 5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych | 171 |
| 5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych | 172 |
| 5.7. Podsumowanie | 173 |
| Bibliografia | 175 |
| 6. Toksyny surowców żywnościowych – Danuta Kołożyn-Krajewska | 179 |
| 6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych | 181 |
| 6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego | 182 |
| 6.2.1. Wprowadzenie | 182 |
| 6.2.2. Fitotoksyny | 182 |
| 6.2.3. Fikotoksyny | 185 |
| 6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich | 186 |
| 6.3.1. Toksyny ryb | 186 |
| 6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich | 187 |
| 6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych | 189 |
| 6.4.1. Wprowadzenie | 189 |
| 6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym | 190 |
| 6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym | 190 |
| 6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy | 191 |
| 6.5. Mikotoksyny | 191 |
| 6.5.1. Rodzaje mikotoksyn | 191 |
| 6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych | 193 |
| 6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami | 195 |
| 6.6. Toksyny bakteryjne | 196 |
| 6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny | 196 |
| 6.6.2. Toksyny gronkowcowe | 196 |
| 6.6.3. Toksyny botulinowe | 198 |
| 6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych | 199 |
| Bibliografia | 204 |
| 7. Dodatki do żywności – Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski | 205 |
| 7.1. Wprowadzenie | 207 |
| 7.1.1. Cel stosowania dodatków | 207 |
| 7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności | 209 |
| 7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności | 212 |
| 7.2. Substancje słodzące | 215 |
| 7.2.1. Wprowadzenie | 215 |
| 7.2.2. Słodziki | 215 |
| 7.2.3. Poliole | 216 |
| 7.3. Barwniki | 216 |
| 7.3.1. Wprowadzenie | 216 |
| 7.3.2. Barwniki naturalne | 217 |
| 7.3.3. Barwniki syntetyczne | 218 |
| 7.3.4. Barwniki nieorganiczne | 218 |
| 7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze | 219 |
| 7.4.1. Wprowadzenie | 219 |
| 7.4.2. Substancje konserwujące | 220 |
| 7.4.3. Przeciwutleniacze | 222 |
| 7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki) | 223 |
| 7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty | 227 |
| 7.7. Stabilizatory | 228 |
| 7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające | 229 |
| 7.9. Skrobie modyfikowane | 234 |
| 7.10. Wzmacniacze smaku | 237 |
| 7.11. Nośniki | 237 |
| 7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze) | 238 |
| 7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące | 239 |
| 7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące | 240 |
| 7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania | 241 |
| 7.16. Enzymy spożywcze | 241 |
| Bibliografia | 242 |
| 8. Suplementy diety – Iwona Wawer | 243 |
| 8.1. Wprowadzenie | 245 |
| 8.2. Witaminy | 246 |
| 8.2.1. Wprowadzenie | 246 |
| 8.2.2. Witamina B1 – tiamina | 246 |
| 8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina | 247 |
| 8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna | 247 |
| 8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy | 247 |
| 8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna | 248 |
| 8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna | 248 |
| 8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany | 248 |
| 8.2.9. Witamina B12 | 248 |
| 8.2.10. Witamina C | 249 |
| 8.2.11. Witamina E i tokoferole | 249 |
| 8.2.12. Witamina D | 250 |
| 8.2.13. Witamina K | 250 |
| 8.2.14. Witamina A i karotenoidy | 251 |
| 8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe | 253 |
| 8.4. Koenzym Q10 | 254 |
| 8.5. Składniki mineralne w suplementach | 255 |
| 8.5.1. Wapń | 255 |
| 8.5.2. Magnez | 255 |
| 8.5.3. Potas | 256 |
| 8.5.4. Cynk | 256 |
| 8.5.5. Żelazo | 256 |
| 8.5.6. Jod | 257 |
| 8.5.7. Selen | 257 |
| 8.5.8. Chrom | 258 |
| 8.5.9. Krzem | 258 |
| 8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi | 258 |
| 8.6.1. Flawonoidy | 258 |
| 8.6.2. Ekstrakty z winogron | 260 |
| 8.6.3. Resweratrol | 261 |
| 8.6.4. Ekstrakt z żurawiny | 261 |
| 8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty | 262 |
| 8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu | 262 |
| 8.6.7. Żeń-szeń | 263 |
| 8.6.8. Maca | 263 |
| 8.6.9. Kurkumina | 263 |
| 8.6.10. Błonnik pokarmowy | 264 |
| 8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie | 265 |
| 8.7.1. Białka serwatki | 265 |
| 8.7.2. Kolagen | 265 |
| 8.7.3. Glukozamina i chondroityna | 266 |
| 8.7.4. Chlorella i spirulina | 266 |
| 8.7.5. Probiotyki i prebiotyki | 267 |
| 8.8. Podsumowanie | 267 |
| Bibliografia | 268 |
| 9. Analiza żywności – Beata Plutowska, Henryk Jeleń | 269 |
| 9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności | 271 |
| 9.1.1. Główne cele analizy żywności | 271 |
| 9.1.2. Znakowanie żywności | 272 |
| 9.1.3. Urzędowa kontrola żywności | 272 |
| 9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności | 273 |
| 9.1.5. Opracowanie nowych produktów | 277 |
| 9.1.6. Zafałszowania żywności | 278 |
| 9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy | 278 |
| 9.2.1. Pobieranie próbek żywności | 278 |
| 9.2.2. Metody przygotowania próbek | 281 |
| 9.3. Instrumentalna analiza żywności | 286 |
| 9.3.1. Techniki separacyjne | 288 |
| 9.3.2. Techniki łączone (sprzężone) | 293 |
| 9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego | 299 |
| 9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności | 302 |
| 9.4. Podsumowanie | 305 |
| Bibliografia | 305 |
| 10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności – Robert Tylingo | 307 |
| 10.1. Bezpieczeństwo żywności | 309 |
| 10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń | 325 |
| 10.2.1. Wprowadzenie | 325 |
| 10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP) | 326 |
| 10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) | 327 |
| Bibliografia | 330 |
| Skorowidz | 331 |
KUP NA PREZENT
Chemia żywności Tom 2
93,60 zł
Uzupełnij informacje na temat odbiorcy.
Produkt został pomyślnie dodany do koszyka.
Nieudana próba zakupu produktu. Spróbuj jeszcze raz.
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
