Enzymy w technologii spożywczej

2 oceny

Format:

epub, mobi, ibuk

DODAJ DO ABONAMENTU

WYBIERZ RODZAJ DOSTĘPU

55,30  79,00

Format: epub, mobi

 

Dostęp online przez myIBUK

WYBIERZ DŁUGOŚĆ DOSTĘPU

6,15

Wypożycz na 24h i opłać sms-em

55,3079,00

cena zawiera podatek VAT

ZAPŁAĆ SMS-EM

TA KSIĄŻKA JEST W ABONAMENCIE

Już od 19,90 zł miesięcznie za 5 ebooków!

WYBIERZ SWÓJ ABONAMENT

Intensywnie rozwijający się przemysł spożywczy poszukuje nowych technologii, które rozwiążą dotychczasowe problemy technologiczne - zmniejszą koszt produkcji, zwiększą produkcję przy jednoczesnej gwarancji wysokiej jakości produktu. Pożądaną cechą nowych technologii jest niski nakład inwestycyjny i w miarę nieskomplikowane operacje jednostkowe. Wykorzystanie enzymów w przemyśle spożywczym to realna szansa do zrealizowania tych warunków.
Najważniejsze korzyści płynące z zastosowania enzymów to:
• przyspieszenie procesów technologicznych,
• możliwość uruchomienia produkcji nowych asortymentów żywności (w tym żywności funkcjonalnej),
• podniesienie jakości i atrakcyjności oraz wydłużenie trwałości produktów żywnościowych,
• możliwość zwiększenia wydajności tradycyjnie stosowanych surowców i zmniejszenie kosztów produkcji.
W publikacji znajdziemy informacje na temat zastosowania enzymów w wielu gałęziach przemysłu spożywczego:
- mleczarstwie
- piekarnictwie
- piwowarstwie
- przetwórstwie ryb
- przetwórstwie owoców i warzyw
- przetwórstwie mięsa


Liczba stron480
WydawcaWydawnictwo Naukowe PWN
ISBN-13978-83-01-19044-6
Numer wydania1
Język publikacjipolski
Informacja o sprzedawcyRavelo Sp. z o.o.

Ciekawe propozycje

Spis treści

  Autorzy    13
  Słowo wstępne    15
  1. Wprowadzenie: enzymy w przemyśle spożywczym Maarten van Oort    17
    1.1. Historia    17
    1.2. Nazewnictwo    19
    1.3. Enzymologia    20
      1.3.1. Funkcje enzymów w naturze.    20
      1.3.2. Chemia enzymów    21
      1.3.3. Specyficzność enzymów    21
      1.3.4. Mechanizmy działania    23
      1.3.5. Kompleks enzym–substrat    23
      1.3.6. Równowaga chemiczna    23
    1.4. Kinetyka reakcji enzymatycznych    24
    1.5. Czynniki wpływające na aktywność enzymów    26
      1.5.1. Stężenie enzymu    26
      1.5.2. Stężenie substratu    26
      1.5.3. Allosteria    27
      1.5.4. Kofaktory    27
      1.5.5. Koenzymy    28
      1.5.6. Inhibitory    29
    1.6. Enzymy przemysłowe    30
    1.7. Enzymy stosowane w produkcji żywności    34
      1.7.1. Biotechnologia żywności    34
      1.7.2. Zastosowania enzymów w produkcji żywności    34
    1.8. Inżynieria genetyczna    37
    1.9. Alergie powodowane przez enzymy    37
    1.10. Podsumowanie i wnioski    38
  Bibliografia    38
  2. GMO a inżynieria białek Xiaoli Liu    39
    2.1. Wprowadzenie    39
    2.2. Technologia rekombinowanego DNA    42
      2.2.1. Klonowanie metodą „shotgun”    46
      2.2.2. Samoklonowanie    47
      2.2.3. Klonowanie z zastosowaniem PCR    47
      2.2.4. Przykłady zastosowań    47
    2.3. Inżynieria białek    53
      2.3.1. Strategie inżynierii białek    54
      2.3.2. Systemy ekspresji genów    58
      2.3.3. Selekcjonowanie i monitorowanie    59
      2.3.4. Zastosowania inżynierii białek – niezwykle skuteczne narzędzie przy wytwarzaniu enzymów stosowanych jako biokatalizatory    59
      2.3.5. Kwestie bezpieczeństwa    64
    2.4. Regulacje prawne    65
      2.4.1. Przepisy dotyczące samoklonowania .    66
      2.4.2. Klonowanie oraz ekspresję genów między Streptomyces należy traktować jak „samoklonowanie”    68
      2.5. Perspektywy na przyszłość    68
  Bibliografia    69
  3. Wytwarzanie enzymów przemysłowych Tim Dodge   73
    3.1. Badania aplikacyjne i inżynieria białek    74
    3.2. Opracowywanie szczepów    75
      3.2.1. Wprowadzenie    75
      3.2.2. GMO wobec nie-GMO    75
      3.2.3. Przykład: konstrukcja szczepu Bacillus subtilis jako gospodarza produkcji    76
      3.2.4. Cele inżynierii genetycznej    77
      3.2.5. Produkcja enzymów dla przemysłu spożywczego w dobie „omik”    77
    3.3. Fermentacja mikrobiologiczna    78
        3.3.1. Utrzymywanie i przechowywanie kultur    78
        3.3.2. Przygotowywanie inokulum    78
        3.3.3. Fermentacja produkcyjna    79
    3.4. Procesy wydzielania i oczyszczania    82
      3.4.1. Wypełnianie luk.    82
      3.4.2. Podstawowy proces wydzielania i oczyszczania    83
      3.4.3. Oczyszczanie    84
      3.4.4. Zrównoważenie procesów produkcji    85
    3.5. Formulacja enzymów    85
      3.5.1. Przygotowywanie produktów stałych    85
      3.5.2. Przygotowywanie produktów płynnych    88
      3.5.3. Mieszanki    88
      3.5.4. Środki konserwujące    89
    3.6. Podsumowanie.    89
  Bibliografia    90
  4. Asparaginaza – enzym redukujący zawartość akryloamidu w produktach spożywczych Beate A. Kornbrust, Mary Ann Stringer, Niels Erik Krebs Lange, Hanne Vang Hendriksen    93
    4.1. Wprowadzenie    93
    4.2. Asparaginaza    98
    4.3. Oznaczanie zawartości akryloamidu    100
    4.4. Zastosowania    101
      4.4.1. Próby zastosowania w produktach zbożowych    101
      4.4.2. Badania zastosowań w produktach ziemniaczanych    108
      4.4.3. Zastosowania w obróbce kawy    120
  Bibliografia    124
  5. Zastosownie enzymów w produkcji wyrobów mleczarskich Barry A. Law   129
    5.1. Wprowadzenie    129
    5.2. Enzymy ścinające mleko    130
      5.2.1. Natura i podobieństwo podpuszczki i koagulantów    130
      5.2.2. Właściwości podpuszczki i koagulantów z różnych źródeł    131
      5.2.3. Wytwarzanie podpuszczki i koagulantów    133
      5.2.4. Formulacja i standaryzacja podpuszczki i koagulantów    134
    5.3. Laktoperoksydaza    135
    5.4. Enzymy uczestniczące w dojrzewaniu sera    136
      5.4.1. Komercyjnie dostępne rodzaje enzymów    136
      5.4.2. Technologia dodawania enzymów    138
      5.4.3. Technologia produkcji serów modyfikowanych enzymatycznie    141
    5.5. Lizozym    142
    5.6. Transglutaminaza    143
    5.7. Lipaza    143
      5.7.1. Lipolizowany tłuszcz mleczny (LMF)    143
      5.7.2. Między- i wewnątrzcząsteczkowa modyfikacja tłuszczu mlecznego katalizowana przez lipazy    144
    5.8. Laktaza    144
      5.8.1. Komercyjne produkty mleczarskie otrzymywane przy użyciu technologii laktazy    145
  Bibliografia    146
  6. Enzymy w piekarnictwie Maarten van Oort    149
    6.1. Wprowadzenie    149
      6.1.1. Pszenica    149
      6.1.2. Składniki mąki pszennej    150
      6.1.3. Skrobia    150
      6.1.4. Gluten    152
      6.1.5. Polisacharydy nieskrobiowe    154
      6.1.6. Lipidy    156
    6.2. Enzymy wykorzystywane w produkcji pieczywa    156
      6.2.1. Amylazy    157
      6.2.2. Klasyfikacja    157
      6.2.3. Amylazy w wytwarzaniu pieczywa    159
      6.2.4. Inne amylazy    159
      6.2.5. Enzymy zapobiegające czerstwieniu pieczywa    160
    6.3. Ksylanazy    164
      6.3.1. Klasyfikacja    165
      6.3.2. Mechanizm działania    166
      6.3.3. Ksylanazy w produkcji pieczywa    167
    6.4. Lipazy    168
      6.4.1. Mechanizm działania    168
      6.4.2. Lipazy w produkcji pieczywa    170
    6.5. Oksydoreduktazy    171
      6.5.1. Klasyfikacja    172
      6.5.2. Oksydazy w piekarnictwie    172
    6.6. Proteazy    178
      6.6.1. Klasyfikacja    178
      6.6.2. Proteazy w piekarnictwie    179
    6.7. Inne enzymy    181
      6.7.1. Transglutaminaza    182
      6.7.2. Endoglikozydazy    184
      6.7.3. Celulazy    185
      6.7.4. Mannanazy    187
    6.8. Uwagi końcowe    189
  Bibliografia    190
  7. Enzymy w produkcji żywności innej niż pieczywo, opartej na pszenicyCaroline H. M. van Benschop, Jan D. R. Hille    199
    7.1. Wprowadzenie    199
    7.2. Funkcjonalność enzymów w produktach na bazie pszenicy innych niż pieczywo    199
    7.3. Zastosowanie enzymów w produkcji ciast i mufin    200
    7.4. Zastosowanie enzymów w produkcji makaronów    203
      7.4.1. Wpływ enzymów na makarony typu pasta    204
      7.4.2. Wpływ enzymów na makarony ze zwykłej mąki (typu noodles)    205
    7.5. Zastosowanie enzymów w produkcji ciastek, herbatników i krakersów    207
    7.6. Zastosowanie enzymów w produkcji wafli    213
    7.7. Wykorzystanie enzymów w produkcji tortilli na bazie mąki pszennej    214
    7.8. Zastosowanie enzymów w produkcji płatków śniadaniowych    215
    7.9. Inne przykłady    216
      7.9.1. Wykorzystanie asparaginazy w celu zmniejszenia zawartości akryloamidu w produktach na bazie pszenicy    216
  Bibliografia    218
  8. Warzenie piwa z udziałem enzymówEoin Lalor, Declan Goode    223
    8.1. Wprowadzenie    223
    8.2. Słodowanie: przekształcanie surowego jęczmienia w kompleks bogaty w enzymy    223
      8.2.1. Namaczanie    227
      8.2.2. Kiełkowanie    228
      8.2.3. Suszenie    234
      8.2.4. Komercyjne enzymy wykorzystywane w procesie słodowania    235
    8.3. Proces przetwarzania w warzelniach    236
      8.3.1. Mielenie    236
      8.3.2. Zacieranie    237
      8.3.3. Zakwaszanie biologiczne podczas zacierania    244
      8.3.4. Enzymy wykorzystywane przy filtrowaniu zacieru    244
    8.4. Składniki pomocnicze przy warzeniu piwa    246
      8.4.1. Warzenie z udziałem surowego jęczmienia    247
      8.4.2. Warzenie z udziałem kukurydzy lub ryżu    249
      8.4.3. Warzenie z udziałem sorgo    249
      8.4.4. Inne potencjalne dodatki    251
    8.5. Zastosowania enzymów i ich rola w procesie fermentacji    252
      8.5.1. Procesy enzymatyczne podczas fermentacji z udziałem drożdży    252
      8.5.2. Enzymy egzogenne wykorzystywane podczas fermentacji    253
      8.5.3. Wytwarzanie piwa o małej zawartości węglowodanów    254
    8.6. Stabilizacja piwa    256
      8.6.1. Enzymy wykorzystywane do działań naprawczych (filtracja a zmętnienie piwa)    257
      8.6.2. Wzmocnione dojrzewanie    258
    8.7. Enzymy w piwowarstwie – perspektywy na przyszłość    258
    8.8. Wnioski końcowe    260
  Bibliografia    261
  9. Wykorzystanie enzymów w produkcji alkoholi spożywczych oraz winAndreas Bruchmann, Celine Fauveau    263
    9.1. Enzymy wykorzystywane w produkcji alkoholi spożywczych    263
      9.1.1. Enzymy hydrolizujące skrobię    263
      9.1.2. Celulazy    269
    9.2. Enzymy w przemyśle winiarskim    270
      9.2.1. Wprowadzenie    270
      9.2.2. Struktura i budowa winogron    270
      9.2.3. Pektyny    271
      9.2.4. Polifenole    272
      9.2.5. Aromaty do win i ich prekursory w winogronach    273
      9.2.6. Aspekty prawne dotyczące stosowania enzymów w przemyśle winiarskim    275
      9.2.7. Jawność GMO    277
      9.2.8. Wytwarzanie enzymów przeznaczonych dla winiarstwa    278
      9.2.9. Skład enzymów przeznaczonych dla przemysłu winiarskiego    278
  Bibliografia    281
  10. Enzymy w przetwórstwie rybSootawat Benjakul, Sappasith Klomklao, Benjamin K. Simpson    283
    10.1. Wprowadzenie    283
    10.2. Proteazy    283
      10.2.1. Zastosowania proteaz    284
    10.3. Transglutaminaza (TGaza)    297
      10.3.1. Endogenna TGaza    297
      10.3.2. Transglutaminaza mikrobiologiczna (MTGaza)    300
  Bibliografia    305
  11. Wykorzystanie enzymów w przetwórstwie owoców i warzyw oraz ekstrakcji soków Catherine Grassin, Yves Coutel    313
    11.1. Wprowadzenie    313
    11.2. Budowa owoców    314
      11.2.1. Pektyny    315
      11.2.2. Hemicelulozy    315
      11.2.3. Celuloza    317
      11.2.4. Skrobia    317
    11.3. Enzymy rozkładające pektynę    317
    11.4. Komercyjne pektynazy    320
      11.4.1. Wytwarzanie    320
      11.4.2. Specyfikacje    322
      11.4.3. Aspekty prawne    322
      11.4.4. Mikroorganizmy modyfikowane genetycznie    322
    11.5. Enzymy wykorzystywane w przetwórstwie owoców    324
      11.5.1. Przetwarzanie jabłek    325
      11.5.2. Przetwarzanie owoców jagodowych    330
      11.5.3. Przetwarzanie owoców tropikalnych    334
      11.5.4. Przetwarzanie cytrusów    339
    11.6. Zachowanie jędrności owoców    343
    11.7. Przetwarzanie warzyw    344
    11.8. Nowe trendy i wnioski końcowe    345
  Bibliografia    346
  12. Enzymy w przemyśle mięsnymRaija Lantto, Kristiina Kruus, Eero Puolanne, Kaisu Honkapää, Katariina Roininen, Johanna Buchert    347
    12.1. Wprowadzenie    347
    12.2. Mięso jako surowiec    347
      12.2.1. Budowa mięśni    348
      12.2.2. Chemia i biochemia mięśni    348
      12.2.3. Przekształcanie mięśni w mięso    350
      12.2.4. Czynniki wpływające na przetwarzanie mięsa    351
    12.3. Enzymy wykorzystywane w przetwórstwie mięsa    352
      12.3.1. Proteazy i peptydazy    352
      12.3.2. Lipazy    357
      12.3.3. Transglutaminaza    358
      12.3.4. Enzymy utleniające    359
      12.3.5. Glutaminaza    359
    12.4. Zmiękczanie mięsa z udziałem enzymów    360
      12.4.1. Zastosowania enzymów do zmiękczania mięsa    361
      12.5. Nadawanie smaku produktom mięsnym przez wykorzystanie enzymów    363
        12.5.1. Wpływ procesów proteolizy i lipolizy na powstawanie smaku produktów mięsnych    363
        12.5.2. Wpływ enzymów na dojrzewanie peklowanego na sucho mięsa    364
    12.6. Inżynieria strukturalna przy użyciu enzymów sieciujących    366
      12.6.1. Restrukturyzacja mięs niepoddawanych obróbce termicznej    367
      12.6.2. Systemy przetworzonego mięsa    368
    12.7. Inne zastosowania    372
    12.8. Perspektywy na przyszłość    372
  Bibliografia    373
  13. Wykorzystanie enzymów w modyfikowaniu białekPer Munk Nielsen    383
    13.1. Wprowadzenie    383
    13.2. Reakcja hydrolizy    384
    13.3. Kontrolowanie reakcji hydrolizy    385
    13.4. Proteazy    387
    13.5. Właściwości hydrolizowanego białka    389
      13.5.1. Smak    389
      13.5.2. Rozpuszczalność    393
      13.5.3. Lepkość    395
      13.5.4. Emulgowanie    396
      13.5.5. Spienianie    398
      13.5.6. Żelowanie    401
      13.5.7. Alergenność    402
      13.5.8. Bioaktywne peptydy    403
    13.6. Przetwarzanie    404
      13.6.1. Przygotowanie surowca    405
      13.6.2. Hydroliza    406
      13.6.3. Dezaktywacja proteaz    407
      13.6.4. Oddzielanie białek/peptydów    409
      13.6.5. Zagęszczanie, formulacja oraz suszenie    410
    13.7. Hydrolizaty białka dostępne na rynku    411
    13.8. Wnioski końcowe    413
  Bibliografia    413
  14. Enzymy stosowane w przetwórstwie skrobiMarc J. E. C. van der Maarel    417
    14.1. Wprowadzenie    417
    14.2. Skrobia i enzymy katalizujące jej konwersję    417
    14.3. Hydroliza skrobi    419
    14.4. Wytwarzanie fruktozy przy użyciu izomerazy glukozowej    423
    14.5. Izomaltooligosacharydy    423
    14.6. Amylazy w piekarnictwie (por. rozdz. 6)    424
    14.7. Glukanotransferazy    425
    14.8. Cyklodekstryny    426
    14.9. Termoodwracalna skrobia żelująca    427
    14.10. Rozgałęzione dekstryny    427
    14.11. Wnioski końcowe    428
  Bibliografia    429
  15. Wykorzystanie lipaz w produkcji składników żywnościDavid Cowan    433
    15.1. Wprowadzenie    433
    15.2. Biochemia enzymów    435
    15.3. Interestryfikacja.    436
    15.4. Uwodornianie i interestryfikacja chemiczna    436
    15.5. Interestryfikacja enzymatyczna    438
      15.5.1. Wymagania dotyczące jakości oleju    441
      15.5.2. Poprawianie jakości oleju    444
      15.5.3. Prowadzenie procesów EIE    445
      15.5.4. EIE – perspektywy na przyszłość    447
    15.6. Proces odśluzowania enzymatycznego    447
      15.6.1. Budowa fosfolipidów oraz fosfolipazy    448
      15.6.2. Mechanizm odśluzowania enzymatycznego    449
      15.6.3. Rezultaty zastosowań odśluzowania enzymatycznego w przemyśle    451
      15.6.4. Doskonalenie procesu odśluzowania enzymatycznego    452
      15.6.5. Odśluzowanie enzymatyczne – perspektywy na przyszłość    455
    15.7. Synteza estrów    457
    15.8. Tłuszcze specjalne    459
    15.9. Ekologiczne zalety procesów enzymatycznych    461
    15.10. Przyszłe zastosowania lipa    462
      15.10.1. Biodiesel    462
      15.10.2. Alternatywne systemy unieruchamiania lipaz    462
      15.10.3. Alternatywne systemy reakcji    463
    15.11. Wnioski końcowe    464
  Bibliografia    465
  Skorowidz    467
RozwińZwiń
W celu zapewnienia wysokiej jakości świadczonych przez nas usług, nasz portal internetowy wykorzystuje informacje przechowywane w przeglądarce internetowej w formie tzw. „cookies”. Poruszając się po naszej stronie internetowej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas „cookies”. Informacje o przechowywaniu „cookies”, warunkach ich przechowywania i uzyskiwania dostępu do nich znajdują się w Regulaminie.

Nie pokazuj więcej tego powiadomienia