EBOOKI WYDAWCY
Redakcja:
Wydawca:
Format:
epub, mobi, ibuk
Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze?
Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego?
W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.
W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.:
- prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,
- zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,
- możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,
- kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych.
Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.
Rok wydania | 2015 |
---|---|
Liczba stron | 408 |
Kategoria | Przemysł spożywczy |
Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
ISBN-13 | 978-83-01-18975-4 |
Numer wydania | 1 |
Język publikacji | polski |
Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
EBOOKI WYDAWCY
POLECAMY
Ciekawe propozycje
Spis treści
Słowo wstępne | 13 |
Spis autorów | 15 |
1. Historia zakwasu M.J. Brandt | 17 |
2. Objaśnienie pojęć a aspekty prawa żywnościowego M.G. Ganzle i M.J. Brandt | 23 |
2.1. Określenie celów fermentacji zakwasu w produkcji pieczywa | 23 |
2.2. Objaśnienie pojęć i definicje zakwasu | 24 |
2.3. Definicje nazw zwyczajowych zakwasu | 30 |
2.3.1. Niemcy | 30 |
2.4. Definicje w innych krajach | 31 |
2.4.1. Austria | 31 |
2.4.2. Szwajcaria | 33 |
2.4.3. Francja | 33 |
3. Wpływ zakwasu na jakość pieczywa M.J. Brandt | 37 |
3.1. Aromat i smak | 37 |
3.1.1. Kompozycja smakowa – mąka, zakwas, chleb | 39 |
3.1.2. Powstawanie aromatu | 43 |
3.1.3. Suchy zakwas | 43 |
3.2. Korzyści odżywcze | 44 |
3.3. Utrzymywanie świeżości | 45 |
3.4. Ochrona przed psuciem | 45 |
3.4.1. Choroba ziemniaczana pieczywa | 45 |
3.4.2. Ochrona przed pleśnią | 47 |
3.5. Oddziaływanie na obrabianie ciasta i jakość pieczywa | 48 |
4. Znaczenie surowców M.J. Brandt | 55 |
4.1. Węglowodany | 55 |
4.1.1. Skrobia | 55 |
4.1.2. Węglowodany o małej masie cząsteczkowej | 57 |
4.1.3. Polisacharydy nieskrobiowe | 59 |
4.1.3.1. Pentozany | 59 |
4.2. Białka | 61 |
4.3. Tłuszcze | 62 |
4.4. Zdolność buforowa | 63 |
5. Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa E. Arendt, K. Katina, K.H. Liukkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen i H.M. Ulmer | 69 |
5.1. Słowo wstępne | 69 |
5.2. Wprowadzenie | 69 |
5.3. Korzyści z fermentacji zakwasu w przypadku produktów bogatych w błonnik | 71 |
5.4. Wpływ zakwasu na stężenie i stabilność substancji bioaktywnych | 74 |
5.5. Wpływ zakwasu na zdolność do trawienia skrobi | 76 |
5.6. Zakwas a przyswajalność biologiczna składników mineralnych | 77 |
5.7. Zakwas a celiakia | 78 |
5.8. Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość | 81 |
6. Mikrobiologia zakwasu M.G. Ganzle | 89 |
6.1. Wprowadzenie | 89 |
6.1.1. Mikroflora sfermentowanych produktów zbożowych | 89 |
6.1.2. Bakterie kwasu mlekowego | 90 |
6.1.3. Rozwój analizy flory zakwasu | 91 |
6.1.4. Mikrobiologia zakwasu – stan badań | 93 |
6.1.5. Wpływ parametrów technologicznych na mikroflorę zakwasu | 94 |
6.2. Mikroflora surowców | 96 |
6.2.1. Bakterie | 96 |
6.2.2. Drożdże | 98 |
6.2.3. Pleśń | 99 |
6.3. Mikroflora w fermentacji spontanicznej | 99 |
6.4. Mikroflora zakwasów | 101 |
6.4.1. Bakterie kwasu mlekowego | 103 |
6.4.2. Drożdże | 106 |
6.5. Mikroflora w fermentacji zbóż | 109 |
6.6. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie jako kultury probiotyczne – probiotyki w produktach zbożowych? | 110 |
6.7. Bakteriofagi | 112 |
7. Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu M.G. Ganzle | 121 |
7.1. Wprowadzenie | 121 |
7.2. Metabolizm węglowodanów bakterii kwasu mlekowego występujących w zakwasie | 121 |
7.2.1. Węglowodany w zakwasach pszennych i żytnich | 121 |
7.2.2. Rodzaje fermentacji bakterii kwasu mlekowego w zakwasie: informacje ogolne i bilans energetyczny | 123 |
7.2.3. Homofermentatywna fermentacja mlekowa | 125 |
7.2.4. Heterofermentatywna fermentacja mlekowa | 127 |
7.2.5. Kontrolowanie wytwarzania kwasu octowego przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego w zakwasach | 132 |
7.3. Proteoliza a metabolizm aminokwasów | 133 |
7.3.1. Proteoliza a uwalnianie aminokwasów w fermentacji zakwasu | 133 |
7.3.2. Depolimeryzacja białek glutenowych w zakwasach pszennych | 140 |
7.3.3. Metabolizm aminokwasów za pomocą bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu | 142 |
7.4. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa bakterii kwasu mlekowego . | 147 |
7.4.1. Bakterie gnilne w pieczywie a znaczenie metabolitów przeciwdrobnoustrojowych dla mikroflory zakwasów | 147 |
7.4.2. Metabolity antybakteryjne z bakterii kwasu mlekowego . | 149 |
7.4.3. Wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego z zakwasu do zatrzymywania procesu mikrobiologicznego rozkładu pieczywa . | 151 |
7.5. Powstawanie polisacharydów i oligosacharydów z zakwasu dzięki bakteriom kwasu mlekowego | 154 |
7.5.1. Powstawanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego. | 154 |
7.5.2. Biosynteza homopolisacharydów | 156 |
7.5.3. Metabolizm sacharozy i powstawanie polimerów za pomocą bakterii kwasu mlekowego z zakwasu | 158 |
7.5.4. Zastosowanie polisacharydów z bakterii kwasu mlekowego | 159 |
7.6. Metabolizm lipidów, fitynianów oraz związków fenolowych | 160 |
7.6.1. Lipidy | 160 |
7.6.2. Związki fenolowe | 161 |
7.6.3. ityniany | 162 |
7.7. Wpływ czynników środowiskowych na wzrost oraz metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży z zakwasu | 162 |
7.7.1. Podstawy opisu matematycznego wzrostu oraz rozmnażania mikroorganizmów | 164 |
7.7.2. Wzrost bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasie w zależności od parametrów procesu fermentacji zakwasu . | 167 |
7.7.3. Wpływ czynników środowiskowych na metabolizm bakterii kwasu mlekowego i drożdży w zakwasach | 173 |
7.8. Interakcje bakterii kwasu mlekowego z drożdżami | 179 |
7.9. Genetyka bakterii kwasu mlekowego w zakwasach | 181 |
8. Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego H. Neumann, H. Stephan, J.M. Brummer | 195 |
8.1. Mąka żytnia | 195 |
8.1.1. Właściwości wypieku z mąki pszennej i mąki żytniej | 195 |
8.1.2. Zapewnianie jakości wypieku z mąki żytniej oraz dobrego smaku pieczywa | 196 |
8.1.3. Aktywność enzymatyczna i temperatura kleikowania skrobi dla mąk żytnich | 196 |
8.1.4. Elastyczność miękiszu – miara właściwości wypiekowych mąki żytniej | 199 |
8.1.5. Wpływ udziału zakwasu na mąki żytnie o zróżnicowanych właściwościach wypieku | 200 |
8.1.6. Wpływ rodzaju mąki żytniej na jej zachowanie podczas wypieku. | 203 |
8.1.7. Stopień kwasowości a wartość pH w prowadzeniu ciast żytnich | 205 |
8.2. Zmiany w obrabianiu oraz fermentacji żyta i produktów żytnich w ciągu ostatnich lat | 205 |
8.2.1. Rodzaje żyta w Niemczech | 206 |
8.2.2. Uprawy żyta | 207 |
8.2.3. Żniwa | 210 |
8.2.4. Zmiany dotyczące produktów żytnich | 211 |
8.2.4.1. Technologie piekarnicze | 211 |
8.2.4.2. Nowe możliwości oddziaływania technologicznego na produkty żytnie | 212 |
8.3. Analiza i charakterystyka właściwości żyta | 214 |
8.3.1. Właściwości metod badawczych i ich znaczenie w opisie jakości żyta | 214 |
8.3.1.1. Liczba opadania | 214 |
8.3.1.2. Amylogram | 215 |
8.3.1.3. Test kleistości – metody i wyniki | 216 |
8.3.2. Metody badawcze służące do opisu zachowania rożnych typów mąk żytnich podczas wypieku | 220 |
8.3.2.1. Zależność liczby opadania od amylogramu dla mąk żytnich chlebowych | 221 |
8.3.2.2. Określanie maltozy | 222 |
8.3.2.3. Krzywa pęcznienia według Drewsa | 222 |
8.3.2.4. Określanie właściwości pędnych dla ciast żytnich . | 223 |
8.3.2.5. Test kleistości dla żyta (RVT) | 224 |
8.3.3. Parametry jakości | 228 |
8.4. Zaczątek | 229 |
8.5. Ogólne informacje o sposobach prowadzenia zakwasu | 230 |
8.5.1. Sposób prowadzenia kwasu i jego wpływ na jakość pieczywa | 230 |
8.5.1.1. Wielkość mnożnika i czas dojrzewania | 231 |
8.5.1.2. Temperatura | 232 |
8.5.1.3. Wydajność | 232 |
8.5.2. Prowadzenie kwasu dla mąk żytnich o niskiej lub wysokiej aktywności enzymatycznej | 232 |
8.5.3. Udział zakwasu | 234 |
8.5.3.1. Udział zakwasu w zależności od sposobu prowadzenia zakwasu | 234 |
8.5.3.2. Udział zakwasu w produkcji pieczywa mieszanego | 234 |
8.6. Prowadzenie zakwasów | 236 |
8.6.1. Metoda trójfazowa prowadzenia ciasta o czasie fermentacji 3–8 godzin | 236 |
8.6.2. Metoda pięciofazowa | 244 |
8.6.3. Metoda trójfazowa detmoldzka | 246 |
8.6.4. Metoda dwufazowa detmoldzka o czasie dojrzewania kwasu 2,5–3,5 lub 3–4 godziny | 249 |
8.6.4.1. Kalkulacja dla produkcji równoległej wielu ciast | 252 |
8.6.4.2. Wybór czasu dojrzewania i temperatury kwasu . | 252 |
8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka | 252 |
8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia – udział zaczątku | 252 |
8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu – udział zakwasu . | 255 |
8.6.5.3. Temperatura zakwasu – smak pieczywa | 256 |
8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim | 257 |
8.6.5.5. Inne możliwości | 258 |
8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich | 258 |
8.6.6. Metoda jednofazowa berlińska | 258 |
8.6.7. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli | 261 |
8.6.8. Monheimska metoda prowadzenia kwasu z udziałem soli z wydłużonym czasem przydatności | 264 |
8.7. Prowadzenia mieszane | 265 |
8.8. Przypadki szczególne | 269 |
8.8.1. Sposoby ukwaszania i pęcznienia w produkcji pieczywa żytniego pełnoziarnistego | 269 |
8.8.2. Pieczywo z otrębami pełnoziarnistymi – podejście alternatywne | 275 |
8.8.3. Przechowywanie zakwasu z wykorzystaniem chłodnictwa | 278 |
8.8.3.1. Przechowywanie półkwasu w chłodni | 278 |
8.8.3.2. Przechowywanie półkwasu i kwasu w chłodni | 279 |
8.8.3.3. Przechowywanie w chłodni monheimskiego zakwasu z udziałem soli | 280 |
9. Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie M. Seiffert | 287 |
9.1. Rozczyn i zakwas pszenny w Europie | 287 |
9.1.1. Zastosowanie rozczynu w Niemczech | 288 |
9.1.2. Wpływ rozczynu i zakwasu pszennego na jakość pieczywa | 290 |
9.1.3. Parametry prowadzenia zakwasów pszennych | 292 |
9.2. Praktyczne zastosowanie zakwasów pszennych | 295 |
9.2.1. Zalecenia produkcyjne dla kwasów pszennych | 295 |
9.2.2. Chleby pszenne na kwasie pszennym | 296 |
9.2.3. Chleby pszenne mieszane z kwasami żytnim i pszennym | 298 |
9.2.4. Produkcja drobnego pieczywa pszennego | 299 |
9.2.4.1. Wydłużone prowadzenie ciasta przez zmniejszony udział drożdży | 301 |
9.2.4.2. Wydłużone prowadzenie ciasta przez przechowywanie w chłodni | 301 |
9.2.4.3. Receptury bez dodatkowych składników | 305 |
9.3. Techniki prowadzenia ciasta we Francji | 307 |
9.3.1. Poolish | 308 |
9.3.2. Levain | 308 |
9.3.3. Bagietki | 309 |
9.4. Produkty włoskie | 311 |
9.4.1. Ciabatta | 311 |
9.4.2. Panettone | 312 |
9.5. Zakwas orkiszowy | 314 |
10. Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów G. Bocker | 325 |
10.1. Historia | 325 |
10.2. Pytania zasadnicze i części urządzeń | 332 |
10.3. Zalety i wady poszczególnych urządzeń | 339 |
10.4. Wskazówki | 341 |
11. Kultury starterowe W. Freund | 347 |
11.1. Kultury starterowe – informacje ogolne | 347 |
11.2. Zakwasy ukwaszane spontanicznie | 347 |
11.3. Kultury starterowe do wytwarzania rozczynu | 351 |
11.3.1. Startery do zakwasów standardowych | 353 |
11.3.2. Startery do zakwasów z określonego gatunku zboża | 356 |
11.3.3. Startery do zakwasów ze zbóż uprawianych ekologicznie | 358 |
11.3.4. Kultury starterowe do rozczynów o neutralnym aromacie | 359 |
11.3.5. Kultury starterowe w postaci czystych kultur | 360 |
11.3.6. Kultury starterowe o określonych parametrach metabolicznych | 360 |
11.4. Normy technologiczne przy stosowaniu starterów | 361 |
11.5. Zakwas suchy, zakwas w postaci proszku i zakwas płynny | 363 |
11.6. Środki do ukwaszania ciasta | 367 |
12. Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP M.J. Brandt | 369 |
12.1. Wartość pH i stopień kwasowości | 369 |
12.1.1. Przygotowanie próbek | 370 |
12.1.2. Badanie | 371 |
12.1.3. Kalibrowanie urządzeń | 371 |
12.1.4. Wartości | 372 |
12.2. Oznaczanie kwasów organicznych | 372 |
12.2.1. Oznaczanie kwasu mlekowego metodą enzymatyczną | 372 |
12.2.2. Oznaczanie kwasu octowego metodą enzymatyczną | 374 |
12.2.3. Oznaczanie kwasów organicznych metodą HPLC | 375 |
12.3. Jakość surowców | 377 |
12.4. Próby wypiekowe | 377 |
12.4.1. Próby wypiekowe z udziałem żyta | 378 |
12.4.1.1. Próby wypiekowe z udziałem drożdży | 379 |
12.4.2. Próby wypiekowe z udziałem kwasu mlekowego | 380 |
12.4.3. Próby wypiekowe z udziałem zakwasu | 381 |
12.5. Ocena jakości pieczywa | 382 |
12.6. Zasady HACCP w przygotowywaniu zakwasu | 383 |
13. Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów M. Ehrmann | 389 |
13.1. Określanie całkowitej liczby komórek | 389 |
13.1.1. Określanie liczby bakterii za pomocą hemocytometru (Panzer, 1950) | 389 |
13.1.2. Określanie liczby bakterii według Sipsa | 390 |
13.2. Określanie liczby żywych bakterii | 391 |
13.2.1. Hodowanie bakterii kwasu mlekowego | 391 |
13.2.2. Środki specjalne dla izolatów zakwasu | 391 |
13.2.3. Hodowanie drożdży | 393 |
13.2.4. Pożywki specjalne dla drożdży | 393 |
13.3. Taksonomia molekularna i identyfikacja | 394 |
13.3.1. Izolowanie kwasów nukleinowych | 396 |
13.3.2. Porównawcza analiza sekwencyjna | 398 |
13.3.3. Sondy genetyczne oligonukleotydów właściwe dla danego gatunku do wykrywania bakterii kwasu mlekowego w zakwasie | 399 |
13.3.4. Określanie genotypów | 403 |
13.3.5. Monitorowanie mikroflory podczas fermentowania | 405 |