POLECAMY
Koszyk
Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy
Autor:
Format:
ibuk
Podręcznik ten został opracowany dla studentów Wydziału Inżynieryjno-Ekonomicznego Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu studiujących na specjalności zarządzanie i inżynieria produkcji żywności. Specyfika kształcenia na wydziale wymaga przedstawienia wiadomości z zakresu biotechnologii żywności w sposób nie tak obszerny, jak to jest na kierunkach dotyczących technologii żywności czy biotechnologii. Jest to związane z interdyscyplinarnym charakterem kształcenia na wydziale inżynierów ekonomistów a więc ekonomistów z dobrą znajomością zagadnień techniczno-technologicznych z zakresu technologii przetwórstwa żywności.
W podręczniku starano się przedstawić możliwie nowoczesne poglądy oraz rozwiązania techniczne i technologiczne stosowane w przedsiębiorstwach wykorzystujących w produkcji procesy fermentacji i biosyntezy. W przedstawionym materiale nie omawiano tych zagadnień biotechnologii, które studenci poznali w ramach innych przedmiotów, a mianowicie: chemii nieorganicznej i organicznej, fizyki, chemii żywności, podstaw automatyzacji, inżynierii procesowej i aparatury, mikrobiologii technicznej, higieny żywności oraz technologii ogólnej i bioinżynierii. Z tego względu skupiono się głównie na omówieniu technologii wybranych procesów fermentacji i biosyntezy stosowanych przy wytwarzaniu piwa, wina, spirytusu i wódek, a także drożdży piekarskich i paszowych kwasów spożywczych oraz preparatów enzymatycznych i aminokwasów.
Fragment Przedmowy
| Rok wydania | 2002 |
|---|---|
| Liczba stron | 344 |
| Kategoria | Biotechnologia |
| Wydawca | Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu |
| ISBN-13 | 978-83-7011-566-1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Przedmowa | 11 |
| I.SŁODOWNICTWO | 13 |
| 1.Surowce | 15 |
| 1.1.Magazynowanie jęczmienia | 17 |
| 2.Czyszczenie i sortowanie jęczmienia | 18 |
| 3.Namaczanie jęczmienia | 21 |
| 4.Kiełkowanie jęczmienia | 26 |
| 5.Suszenie słodu | 35 |
| II.PIWOWARSTWO | 43 |
| 1.Rys historyczny | 45 |
| 2.Surowce | 46 |
| 3.Wytwarzanie brzeczki | 52 |
| 3.1.Czyszczenie i rozdrabnianie słodu | 53 |
| 3.2.Zacieranie brzeczki | 56 |
| 3.2.1.Metody zacierania | 57 |
| 3.3.Filtracja zacieru | 61 |
| 3.4.Gotowanie brzeczki | 65 |
| 3.5.Chłodzenie brzeczki | 69 |
| 4.Fermentacja burzliwa brzeczki | 72 |
| 5.Dofermentowanie i dojrzewanie piwa | 76 |
| 6.Nowoczesne sposoby prowadzenia fermentacji piwa | 78 |
| 7.Filtracja i stabilizacja piwa | 86 |
| 8.Produkcja piwa z brzeczek stężonych – HGB | 91 |
| 9.Produkcja piwa bezalkoholowego | 93 |
| 10.Rozlew piwa | 93 |
| 11.Rodzaje piwa | 99 |
| 12.Produkty uboczne i odpady | 100 |
| III.GORZELNICTWO | 103 |
| 1.Rys historyczny | 105 |
| 2.Surowce gorzelnicze | 106 |
| 2.1.Ziemniaki | 106 |
| 2.2.Zboża | 107 |
| 2.3.Inne surowce skrobiowe | 109 |
| 2.4.Surowce zawierające inulinę | 110 |
| 2.5.Surowce zawierające cukier | 111 |
| 2.6.Odpady i przetwory owocowe wycofane z obrotu | 112 |
| 2.7.Melasa | 113 |
| 3.Materiały pomocnicze | 114 |
| 3.1.Enzym | 114 |
| 3.2.Środki chemiczne | 115 |
| 3.3.Woda | 115 |
| 4. Technologia produkcji spirytusu w gorzelniach rolniczych | 116 |
| 4.1.Mycie i transport surowców skrobiowych (ziemniaki, zboża) | 118 |
| 4.2.Parowanie surowców skrobiowych | 120 |
| 4.3.Scukrzanie (zacieranie) | 124 |
| 4.4.Przygotowanie drożdży | 127 |
| 4.5.Fermentacja zacierów | 128 |
| 4.6.Odpęd spirytusu surowego | 133 |
| 4.6.1.Podstawy procesu odpędu spirytusu | 133 |
| 4.6.2.Typy aparatów odpędowych | 136 |
| 4.6.3.Technologia odpędu spirytusu | 141 |
| 5.Gorzelnictwo przemysłowe | 143 |
| 5.1.Fermentacja melasy metodą periodyczną | 144 |
| 5.2.Fermentacja melasy metodą ciągłą | 146 |
| 5.3.Fermentacja z zawracaniem drożdży | 148 |
| 6.Produkty uboczne i ich wykorzystanie | 148 |
| 6.1.Wywar z gorzelni rolniczych | 148 |
| 6.2.Wywar melasowy | 149 |
| 6.3.Utylizacja dwutlenku węgla | 151 |
| 7.Rektyfikacja spirytusu | 152 |
| 7.1.Przebieg rektyfikacji | 155 |
| 8. Produkcja wódek czystych i gatunkowych | 157 |
| 8.1.Surowce | 157 |
| 8.2.Produkcja wódek czystych | 159 |
| 8.3.Produkcja wódek gatunkowych | 161 |
| 9. Metody otrzymywania spirytusu bezwodnego | 164 |
| 9.1.Destylacja znad środków higroskopijnych | 165 |
| 9.1.1.Potaż (K2CO3) | 165 |
| 9.1.2.Proces odwadniania za pomocą wapna | 165 |
| 9.1.3.Metoda odwadniania za pomocą gipsu | 166 |
| 9.2.Destylacja azeotropowa | 166 |
| 9.2.1.Opis procesu technologicznego | 168 |
| 9.3.Destylacja pod zmniejszonym ciśnieniem | 169 |
| 9.4.Destylacja ekstrakcyjna | 170 |
| 9.5.Metoda sit molekularnych | 170 |
| 9.6.Zastosowanie permeacji do odwadniania spirytusu | 171 |
| 10.Produkcja denaturatu | 172 |
| IV.DROŻDŻOWNICTWO | 173 |
| 1.Rys historyczny | 175 |
| 2.Podstawy teoretyczne hodowli drożdży | 176 |
| 3.Surowce i materiały pomocnicze | 178 |
| 3.1.Melasa buraczana i trzcinowa | 178 |
| 3.2.Inne surowce i materiały pomocnicze | 182 |
| 3.3.Woda technologiczna i chłodnicza | 183 |
| 3.4.Powietrze | 184 |
| 4.Technologia hodowli drożdży piekarskich | 184 |
| 4.1.Przygotowanie brzeczki melasowej | 184 |
| 4.2.Metody hodowli drożdży | 187 |
| 4.2.1.Hodowla drożdży w brzeczkach rozcieńczonych | 189 |
| 4.2.2.Hodowla drożdży w brzeczkach stężonych | 196 |
| 4.2.3.Metoda skojarzonego przerobu melasy na alkohol i drożdże | 203 |
| 4.2.4.Metody półciągłe i ciągłe hodowli drożdży piekarskich | 204 |
| 5.Oddzielenie drożdży od brzeczki | 207 |
| 6.Odwodnienie (prasowanie) drożdży | 210 |
| 7.Formowanie i pakowanie drożdży | 212 |
| 8.Suszenie drożdży piekarskich | 213 |
| 9.Produkcja drożdży paszowych | 215 |
| V. WINIARSTWO | 221 |
| 1.Rys historyczny | 223 |
| 2.Surowce | 224 |
| 2.1.Winogrona i inne owoce | 224 |
| 2.2.Drożdże | 226 |
| 2.3.Cukier | 226 |
| 2.4.Miód pszczeli | 227 |
| 2.5.Karmel | 227 |
| 2.6.Woda technologiczna | 227 |
| 2.7.Kwasy spożywcze | 227 |
| 2.8.Alkohol etylowy | 228 |
| 2.9.Dwutlenek siarki (SO2) | 228 |
| 3.Technologia wytwarzania wina | 228 |
| 3.1.Przygotowanie nastawu i fermentacja | 230 |
| 3.2.Leżakowanie wina | 233 |
| 3.3.Kupażowanie wina | 234 |
| 3.4.Utrwalanie i rozlew wina | 235 |
| 4.Wina gronowe | 237 |
| 5.Wina alkoholizowane | 238 |
| 6.Wina musujące | 239 |
| 7.Wina aromatyzowane | 240 |
| 8.Miody pitne | 241 |
| VI.KWASY ORGANICZNE (SPOŻYWCZE) | 245 |
| 1.Kwas cytrynowy | 247 |
| 1.1.Rys historyczny | 247 |
| 1.2.Własności i zastosowanie | 248 |
| 1.3.Drobnoustroje | 250 |
| 1.4.Surowce | 250 |
| 1.5.Metody biosyntezy | 252 |
| 1.5.1.Fermentacja powierzchniowa na podłożach płynnych | 252 |
| 1.5.2.Fermentacja powierzchniowa w podłożu stałym (solid state) | 255 |
| 1.5.3.Fermentacja wgłębna | 257 |
| 1.6.Porównanie fermentacji powierzchniowej i wgłębnej | 261 |
| 1.7.Oczyszczanie i krystalizacja kwasu cytrynowego | 264 |
| 1.7.1.Inne metody oczyszczania kwasu cytrynowego | 271 |
| 1.8.Biosynteza kwasu cytrynowego z użyciem drożdży | 276 |
| 2.Kwas octowy | 277 |
| 2.1.Rys historyczny | 277 |
| 2.2.Surowce | 278 |
| 2.3.Przygotowanie denaturatu i brzeczki fermentacyjnej | 281 |
| 2.4.Metody fermentacji kwasu octowego | 282 |
| 2.4.1.Metoda orleańska | 283 |
| 2.4.2.Metoda Pasteura | 283 |
| 2.4.3.Metoda Boerhaave’a | 284 |
| 2.4.4.Metoda stojakowa | 285 |
| 2.4.5.Metoda generatorowa | 288 |
| 2.4.6.Metoda wgłębna | 292 |
| 2.5.Obróbka octu surowego | 297 |
| 3.Kwas mlekowy | 298 |
| 3.1.Rys historyczny | 298 |
| 3.2.Własności i zastosowanie | 299 |
| 3.3.Surowce | 300 |
| 3.4.Drobnoustroje | 301 |
| 3.5.Metody otrzymywania | 302 |
| 3.6.Metody oczyszczania | 303 |
| 4.Inne kwasy organiczne | 306 |
| 4.1.Kwas glukonowy | 306 |
| 4.2.Kwas itakonowy | 308 |
| 4.3.Kwas jabłkowy | 310 |
| 4.4.Kwas winowy | 311 |
| VII.ENZYMY I AMINOKWASY | 313 |
| 1.Enzymy | 315 |
| 1.1.Rys historyczny | 315 |
| 1.2.Klasyfikacja enzymów | 316 |
| 1.3.Enzymy amylolityczne (amylazy) | 318 |
| 1.4.Enzymy proteolityczne (proteazy) | 319 |
| 1.5.Enzymy pektynolityczne (pektynazy) | 321 |
| 1.6.Celulazy i hemicelulazy | 321 |
| 1.7.Lipazy | 322 |
| 1.8.Enzymy niehydrolizujące | 322 |
| 1.9.Produkcja preparatów z mikroorganizmów | 323 |
| 1.9.1.Metoda powierzchniowa | 325 |
| 1.9.2.Metoda wgłębna | 326 |
| 1.10.Otrzymywanie preparatów enzymatycznych z podłoża | 327 |
| 1.11.Charakterystyka enzymów unieruchomionych | 330 |
| 1.11.1.Metody unieruchamiania enzymów | 331 |
| 1.11.2.Sposoby stosowania enzymów unieruchomionych | 333 |
| 2.Aminokwasy | 334 |
| 2.1.Biosynteza kwasu L-glutaminowego | 335 |
| 2.2.Biosynteza L-lizyny | 336 |
| 2.2.1.Produkcja ciekłego koncentratu lizyny | 340 |
| 2.2.2.Produkcja suchego koncentratu lizyny | 340 |
| 2.2.3.Produkcja stężonych preparatów paszowych | 341 |
| 2.2.4.Produkcja krystalicznych preparatów lizyny o wysokiej czystości | 342 |
| Literatura | 343 |
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
