POLECAMY
Koszyk
Enzymy w technologii spożywczej
Redakcja:
Wydawca:
Format:
epub, mobi, ibuk
Intensywnie rozwijający się przemysł spożywczy poszukuje nowych technologii, które rozwiążą dotychczasowe problemy technologiczne - zmniejszą koszt produkcji, zwiększą produkcję przy jednoczesnej gwarancji wysokiej jakości produktu. Pożądaną cechą nowych technologii jest niski nakład inwestycyjny i w miarę nieskomplikowane operacje jednostkowe. Wykorzystanie enzymów w przemyśle spożywczym to realna szansa do zrealizowania tych warunków.
Najważniejsze korzyści płynące z zastosowania enzymów to:
• przyspieszenie procesów technologicznych,
• możliwość uruchomienia produkcji nowych asortymentów żywności (w tym żywności funkcjonalnej),
• podniesienie jakości i atrakcyjności oraz wydłużenie trwałości produktów żywnościowych,
• możliwość zwiększenia wydajności tradycyjnie stosowanych surowców i zmniejszenie kosztów produkcji.
W publikacji znajdziemy informacje na temat zastosowania enzymów w wielu gałęziach przemysłu spożywczego:
- mleczarstwie
- piekarnictwie
- piwowarstwie
- przetwórstwie ryb
- przetwórstwie owoców i warzyw
- przetwórstwie mięsa
| Rok wydania | 2016 |
|---|---|
| Liczba stron | 480 |
| Kategoria | Biotechnologia |
| Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
| ISBN-13 | 978-83-01-19044-6 |
| Numer wydania | 1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Autorzy | 13 |
| Słowo wstępne | 15 |
| 1. Wprowadzenie: enzymy w przemyśle spożywczym Maarten van Oort | 17 |
| 1.1. Historia | 17 |
| 1.2. Nazewnictwo | 19 |
| 1.3. Enzymologia | 20 |
| 1.3.1. Funkcje enzymów w naturze. | 20 |
| 1.3.2. Chemia enzymów | 21 |
| 1.3.3. Specyficzność enzymów | 21 |
| 1.3.4. Mechanizmy działania | 23 |
| 1.3.5. Kompleks enzym–substrat | 23 |
| 1.3.6. Równowaga chemiczna | 23 |
| 1.4. Kinetyka reakcji enzymatycznych | 24 |
| 1.5. Czynniki wpływające na aktywność enzymów | 26 |
| 1.5.1. Stężenie enzymu | 26 |
| 1.5.2. Stężenie substratu | 26 |
| 1.5.3. Allosteria | 27 |
| 1.5.4. Kofaktory | 27 |
| 1.5.5. Koenzymy | 28 |
| 1.5.6. Inhibitory | 29 |
| 1.6. Enzymy przemysłowe | 30 |
| 1.7. Enzymy stosowane w produkcji żywności | 34 |
| 1.7.1. Biotechnologia żywności | 34 |
| 1.7.2. Zastosowania enzymów w produkcji żywności | 34 |
| 1.8. Inżynieria genetyczna | 37 |
| 1.9. Alergie powodowane przez enzymy | 37 |
| 1.10. Podsumowanie i wnioski | 38 |
| Bibliografia | 38 |
| 2. GMO a inżynieria białek Xiaoli Liu | 39 |
| 2.1. Wprowadzenie | 39 |
| 2.2. Technologia rekombinowanego DNA | 42 |
| 2.2.1. Klonowanie metodą „shotgun” | 46 |
| 2.2.2. Samoklonowanie | 47 |
| 2.2.3. Klonowanie z zastosowaniem PCR | 47 |
| 2.2.4. Przykłady zastosowań | 47 |
| 2.3. Inżynieria białek | 53 |
| 2.3.1. Strategie inżynierii białek | 54 |
| 2.3.2. Systemy ekspresji genów | 58 |
| 2.3.3. Selekcjonowanie i monitorowanie | 59 |
| 2.3.4. Zastosowania inżynierii białek – niezwykle skuteczne narzędzie przy wytwarzaniu enzymów stosowanych jako biokatalizatory | 59 |
| 2.3.5. Kwestie bezpieczeństwa | 64 |
| 2.4. Regulacje prawne | 65 |
| 2.4.1. Przepisy dotyczące samoklonowania . | 66 |
| 2.4.2. Klonowanie oraz ekspresję genów między Streptomyces należy traktować jak „samoklonowanie” | 68 |
| 2.5. Perspektywy na przyszłość | 68 |
| Bibliografia | 69 |
| 3. Wytwarzanie enzymów przemysłowych Tim Dodge73 | |
| 3.1. Badania aplikacyjne i inżynieria białek | 74 |
| 3.2. Opracowywanie szczepów | 75 |
| 3.2.1. Wprowadzenie | 75 |
| 3.2.2. GMO wobec nie-GMO | 75 |
| 3.2.3. Przykład: konstrukcja szczepu Bacillus subtilis jako gospodarza produkcji | 76 |
| 3.2.4. Cele inżynierii genetycznej | 77 |
| 3.2.5. Produkcja enzymów dla przemysłu spożywczego w dobie „omik” | 77 |
| 3.3. Fermentacja mikrobiologiczna | 78 |
| 3.3.1. Utrzymywanie i przechowywanie kultur | 78 |
| 3.3.2. Przygotowywanie inokulum | 78 |
| 3.3.3. Fermentacja produkcyjna | 79 |
| 3.4. Procesy wydzielania i oczyszczania | 82 |
| 3.4.1. Wypełnianie luk. | 82 |
| 3.4.2. Podstawowy proces wydzielania i oczyszczania | 83 |
| 3.4.3. Oczyszczanie | 84 |
| 3.4.4. Zrównoważenie procesów produkcji | 85 |
| 3.5. Formulacja enzymów | 85 |
| 3.5.1. Przygotowywanie produktów stałych | 85 |
| 3.5.2. Przygotowywanie produktów płynnych | 88 |
| 3.5.3. Mieszanki | 88 |
| 3.5.4. Środki konserwujące | 89 |
| 3.6. Podsumowanie. | 89 |
| Bibliografia | 90 |
| 4. Asparaginaza – enzym redukujący zawartość akryloamidu w produktach spożywczych Beate A. Kornbrust, Mary Ann Stringer, Niels Erik Krebs Lange, Hanne Vang Hendriksen | 93 |
| 4.1. Wprowadzenie | 93 |
| 4.2. Asparaginaza | 98 |
| 4.3. Oznaczanie zawartości akryloamidu | 100 |
| 4.4. Zastosowania | 101 |
| 4.4.1. Próby zastosowania w produktach zbożowych | 101 |
| 4.4.2. Badania zastosowań w produktach ziemniaczanych | 108 |
| 4.4.3. Zastosowania w obróbce kawy | 120 |
| Bibliografia | 124 |
| 5. Zastosownie enzymów w produkcji wyrobów mleczarskich Barry A. Law129 | |
| 5.1. Wprowadzenie | 129 |
| 5.2. Enzymy ścinające mleko | 130 |
| 5.2.1. Natura i podobieństwo podpuszczki i koagulantów | 130 |
| 5.2.2. Właściwości podpuszczki i koagulantów z różnych źródeł | 131 |
| 5.2.3. Wytwarzanie podpuszczki i koagulantów | 133 |
| 5.2.4. Formulacja i standaryzacja podpuszczki i koagulantów | 134 |
| 5.3. Laktoperoksydaza | 135 |
| 5.4. Enzymy uczestniczące w dojrzewaniu sera | 136 |
| 5.4.1. Komercyjnie dostępne rodzaje enzymów | 136 |
| 5.4.2. Technologia dodawania enzymów | 138 |
| 5.4.3. Technologia produkcji serów modyfikowanych enzymatycznie | 141 |
| 5.5. Lizozym | 142 |
| 5.6. Transglutaminaza | 143 |
| 5.7. Lipaza | 143 |
| 5.7.1. Lipolizowany tłuszcz mleczny (LMF) | 143 |
| 5.7.2. Między- i wewnątrzcząsteczkowa modyfikacja tłuszczu mlecznego katalizowana przez lipazy | 144 |
| 5.8. Laktaza | 144 |
| 5.8.1. Komercyjne produkty mleczarskie otrzymywane przy użyciu technologii laktazy | 145 |
| Bibliografia | 146 |
| 6. Enzymy w piekarnictwie Maarten van Oort | 149 |
| 6.1. Wprowadzenie | 149 |
| 6.1.1. Pszenica | 149 |
| 6.1.2. Składniki mąki pszennej | 150 |
| 6.1.3. Skrobia | 150 |
| 6.1.4. Gluten | 152 |
| 6.1.5. Polisacharydy nieskrobiowe | 154 |
| 6.1.6. Lipidy | 156 |
| 6.2. Enzymy wykorzystywane w produkcji pieczywa | 156 |
| 6.2.1. Amylazy | 157 |
| 6.2.2. Klasyfikacja | 157 |
| 6.2.3. Amylazy w wytwarzaniu pieczywa | 159 |
| 6.2.4. Inne amylazy | 159 |
| 6.2.5. Enzymy zapobiegające czerstwieniu pieczywa | 160 |
| 6.3. Ksylanazy | 164 |
| 6.3.1. Klasyfikacja | 165 |
| 6.3.2. Mechanizm działania | 166 |
| 6.3.3. Ksylanazy w produkcji pieczywa | 167 |
| 6.4. Lipazy | 168 |
| 6.4.1. Mechanizm działania | 168 |
| 6.4.2. Lipazy w produkcji pieczywa | 170 |
| 6.5. Oksydoreduktazy | 171 |
| 6.5.1. Klasyfikacja | 172 |
| 6.5.2. Oksydazy w piekarnictwie | 172 |
| 6.6. Proteazy | 178 |
| 6.6.1. Klasyfikacja | 178 |
| 6.6.2. Proteazy w piekarnictwie | 179 |
| 6.7. Inne enzymy | 181 |
| 6.7.1. Transglutaminaza | 182 |
| 6.7.2. Endoglikozydazy | 184 |
| 6.7.3. Celulazy | 185 |
| 6.7.4. Mannanazy | 187 |
| 6.8. Uwagi końcowe | 189 |
| Bibliografia | 190 |
| 7. Enzymy w produkcji żywności innej niż pieczywo, opartej na pszenicyCaroline H. M. van Benschop, Jan D. R. Hille | 199 |
| 7.1. Wprowadzenie | 199 |
| 7.2. Funkcjonalność enzymów w produktach na bazie pszenicy innych niż pieczywo | 199 |
| 7.3. Zastosowanie enzymów w produkcji ciast i mufin | 200 |
| 7.4. Zastosowanie enzymów w produkcji makaronów | 203 |
| 7.4.1. Wpływ enzymów na makarony typu pasta | 204 |
| 7.4.2. Wpływ enzymów na makarony ze zwykłej mąki (typu noodles) | 205 |
| 7.5. Zastosowanie enzymów w produkcji ciastek, herbatników i krakersów | 207 |
| 7.6. Zastosowanie enzymów w produkcji wafli | 213 |
| 7.7. Wykorzystanie enzymów w produkcji tortilli na bazie mąki pszennej | 214 |
| 7.8. Zastosowanie enzymów w produkcji płatków śniadaniowych | 215 |
| 7.9. Inne przykłady | 216 |
| 7.9.1. Wykorzystanie asparaginazy w celu zmniejszenia zawartości akryloamidu w produktach na bazie pszenicy | 216 |
| Bibliografia | 218 |
| 8. Warzenie piwa z udziałem enzymówEoin Lalor, Declan Goode | 223 |
| 8.1. Wprowadzenie | 223 |
| 8.2. Słodowanie: przekształcanie surowego jęczmienia w kompleks bogaty w enzymy | 223 |
| 8.2.1. Namaczanie | 227 |
| 8.2.2. Kiełkowanie | 228 |
| 8.2.3. Suszenie | 234 |
| 8.2.4. Komercyjne enzymy wykorzystywane w procesie słodowania | 235 |
| 8.3. Proces przetwarzania w warzelniach | 236 |
| 8.3.1. Mielenie | 236 |
| 8.3.2. Zacieranie | 237 |
| 8.3.3. Zakwaszanie biologiczne podczas zacierania | 244 |
| 8.3.4. Enzymy wykorzystywane przy filtrowaniu zacieru | 244 |
| 8.4. Składniki pomocnicze przy warzeniu piwa | 246 |
| 8.4.1. Warzenie z udziałem surowego jęczmienia | 247 |
| 8.4.2. Warzenie z udziałem kukurydzy lub ryżu | 249 |
| 8.4.3. Warzenie z udziałem sorgo | 249 |
| 8.4.4. Inne potencjalne dodatki | 251 |
| 8.5. Zastosowania enzymów i ich rola w procesie fermentacji | 252 |
| 8.5.1. Procesy enzymatyczne podczas fermentacji z udziałem drożdży | 252 |
| 8.5.2. Enzymy egzogenne wykorzystywane podczas fermentacji | 253 |
| 8.5.3. Wytwarzanie piwa o małej zawartości węglowodanów | 254 |
| 8.6. Stabilizacja piwa | 256 |
| 8.6.1. Enzymy wykorzystywane do działań naprawczych (filtracja a zmętnienie piwa) | 257 |
| 8.6.2. Wzmocnione dojrzewanie | 258 |
| 8.7. Enzymy w piwowarstwie – perspektywy na przyszłość | 258 |
| 8.8. Wnioski końcowe | 260 |
| Bibliografia | 261 |
| 9. Wykorzystanie enzymów w produkcji alkoholi spożywczych oraz winAndreas Bruchmann, Celine Fauveau | 263 |
| 9.1. Enzymy wykorzystywane w produkcji alkoholi spożywczych | 263 |
| 9.1.1. Enzymy hydrolizujące skrobię | 263 |
| 9.1.2. Celulazy | 269 |
| 9.2. Enzymy w przemyśle winiarskim | 270 |
| 9.2.1. Wprowadzenie | 270 |
| 9.2.2. Struktura i budowa winogron | 270 |
| 9.2.3. Pektyny | 271 |
| 9.2.4. Polifenole | 272 |
| 9.2.5. Aromaty do win i ich prekursory w winogronach | 273 |
| 9.2.6. Aspekty prawne dotyczące stosowania enzymów w przemyśle winiarskim | 275 |
| 9.2.7. Jawność GMO | 277 |
| 9.2.8. Wytwarzanie enzymów przeznaczonych dla winiarstwa | 278 |
| 9.2.9. Skład enzymów przeznaczonych dla przemysłu winiarskiego | 278 |
| Bibliografia | 281 |
| 10. Enzymy w przetwórstwie rybSootawat Benjakul, Sappasith Klomklao, Benjamin K. Simpson | 283 |
| 10.1. Wprowadzenie | 283 |
| 10.2. Proteazy | 283 |
| 10.2.1. Zastosowania proteaz | 284 |
| 10.3. Transglutaminaza (TGaza) | 297 |
| 10.3.1. Endogenna TGaza | 297 |
| 10.3.2. Transglutaminaza mikrobiologiczna (MTGaza) | 300 |
| Bibliografia | 305 |
| 11. Wykorzystanie enzymów w przetwórstwie owoców i warzyw oraz ekstrakcji soków Catherine Grassin, Yves Coutel | 313 |
| 11.1. Wprowadzenie | 313 |
| 11.2. Budowa owoców | 314 |
| 11.2.1. Pektyny | 315 |
| 11.2.2. Hemicelulozy | 315 |
| 11.2.3. Celuloza | 317 |
| 11.2.4. Skrobia | 317 |
| 11.3. Enzymy rozkładające pektynę | 317 |
| 11.4. Komercyjne pektynazy | 320 |
| 11.4.1. Wytwarzanie | 320 |
| 11.4.2. Specyfikacje | 322 |
| 11.4.3. Aspekty prawne | 322 |
| 11.4.4. Mikroorganizmy modyfikowane genetycznie | 322 |
| 11.5. Enzymy wykorzystywane w przetwórstwie owoców | 324 |
| 11.5.1. Przetwarzanie jabłek | 325 |
| 11.5.2. Przetwarzanie owoców jagodowych | 330 |
| 11.5.3. Przetwarzanie owoców tropikalnych | 334 |
| 11.5.4. Przetwarzanie cytrusów | 339 |
| 11.6. Zachowanie jędrności owoców | 343 |
| 11.7. Przetwarzanie warzyw | 344 |
| 11.8. Nowe trendy i wnioski końcowe | 345 |
| Bibliografia | 346 |
| 12. Enzymy w przemyśle mięsnymRaija Lantto, Kristiina Kruus, Eero Puolanne, Kaisu Honkapää, Katariina Roininen, Johanna Buchert | 347 |
| 12.1. Wprowadzenie | 347 |
| 12.2. Mięso jako surowiec | 347 |
| 12.2.1. Budowa mięśni | 348 |
| 12.2.2. Chemia i biochemia mięśni | 348 |
| 12.2.3. Przekształcanie mięśni w mięso | 350 |
| 12.2.4. Czynniki wpływające na przetwarzanie mięsa | 351 |
| 12.3. Enzymy wykorzystywane w przetwórstwie mięsa | 352 |
| 12.3.1. Proteazy i peptydazy | 352 |
| 12.3.2. Lipazy | 357 |
| 12.3.3. Transglutaminaza | 358 |
| 12.3.4. Enzymy utleniające | 359 |
| 12.3.5. Glutaminaza | 359 |
| 12.4. Zmiękczanie mięsa z udziałem enzymów | 360 |
| 12.4.1. Zastosowania enzymów do zmiękczania mięsa | 361 |
| 12.5. Nadawanie smaku produktom mięsnym przez wykorzystanie enzymów | 363 |
| 12.5.1. Wpływ procesów proteolizy i lipolizy na powstawanie smaku produktów mięsnych | 363 |
| 12.5.2. Wpływ enzymów na dojrzewanie peklowanego na sucho mięsa | 364 |
| 12.6. Inżynieria strukturalna przy użyciu enzymów sieciujących | 366 |
| 12.6.1. Restrukturyzacja mięs niepoddawanych obróbce termicznej | 367 |
| 12.6.2. Systemy przetworzonego mięsa | 368 |
| 12.7. Inne zastosowania | 372 |
| 12.8. Perspektywy na przyszłość | 372 |
| Bibliografia | 373 |
| 13. Wykorzystanie enzymów w modyfikowaniu białekPer Munk Nielsen | 383 |
| 13.1. Wprowadzenie | 383 |
| 13.2. Reakcja hydrolizy | 384 |
| 13.3. Kontrolowanie reakcji hydrolizy | 385 |
| 13.4. Proteazy | 387 |
| 13.5. Właściwości hydrolizowanego białka | 389 |
| 13.5.1. Smak | 389 |
| 13.5.2. Rozpuszczalność | 393 |
| 13.5.3. Lepkość | 395 |
| 13.5.4. Emulgowanie | 396 |
| 13.5.5. Spienianie | 398 |
| 13.5.6. Żelowanie | 401 |
| 13.5.7. Alergenność | 402 |
| 13.5.8. Bioaktywne peptydy | 403 |
| 13.6. Przetwarzanie | 404 |
| 13.6.1. Przygotowanie surowca | 405 |
| 13.6.2. Hydroliza | 406 |
| 13.6.3. Dezaktywacja proteaz | 407 |
| 13.6.4. Oddzielanie białek/peptydów | 409 |
| 13.6.5. Zagęszczanie, formulacja oraz suszenie | 410 |
| 13.7. Hydrolizaty białka dostępne na rynku | 411 |
| 13.8. Wnioski końcowe | 413 |
| Bibliografia | 413 |
| 14. Enzymy stosowane w przetwórstwie skrobiMarc J. E. C. van der Maarel | 417 |
| 14.1. Wprowadzenie | 417 |
| 14.2. Skrobia i enzymy katalizujące jej konwersję | 417 |
| 14.3. Hydroliza skrobi | 419 |
| 14.4. Wytwarzanie fruktozy przy użyciu izomerazy glukozowej | 423 |
| 14.5. Izomaltooligosacharydy | 423 |
| 14.6. Amylazy w piekarnictwie (por. rozdz. 6) | 424 |
| 14.7. Glukanotransferazy | 425 |
| 14.8. Cyklodekstryny | 426 |
| 14.9. Termoodwracalna skrobia żelująca | 427 |
| 14.10. Rozgałęzione dekstryny | 427 |
| 14.11. Wnioski końcowe | 428 |
| Bibliografia | 429 |
| 15. Wykorzystanie lipaz w produkcji składników żywnościDavid Cowan | 433 |
| 15.1. Wprowadzenie | 433 |
| 15.2. Biochemia enzymów | 435 |
| 15.3. Interestryfikacja. | 436 |
| 15.4. Uwodornianie i interestryfikacja chemiczna | 436 |
| 15.5. Interestryfikacja enzymatyczna | 438 |
| 15.5.1. Wymagania dotyczące jakości oleju | 441 |
| 15.5.2. Poprawianie jakości oleju | 444 |
| 15.5.3. Prowadzenie procesów EIE | 445 |
| 15.5.4. EIE – perspektywy na przyszłość | 447 |
| 15.6. Proces odśluzowania enzymatycznego | 447 |
| 15.6.1. Budowa fosfolipidów oraz fosfolipazy | 448 |
| 15.6.2. Mechanizm odśluzowania enzymatycznego | 449 |
| 15.6.3. Rezultaty zastosowań odśluzowania enzymatycznego w przemyśle | 451 |
| 15.6.4. Doskonalenie procesu odśluzowania enzymatycznego | 452 |
| 15.6.5. Odśluzowanie enzymatyczne – perspektywy na przyszłość | 455 |
| 15.7. Synteza estrów | 457 |
| 15.8. Tłuszcze specjalne | 459 |
| 15.9. Ekologiczne zalety procesów enzymatycznych | 461 |
| 15.10. Przyszłe zastosowania lipa | 462 |
| 15.10.1. Biodiesel | 462 |
| 15.10.2. Alternatywne systemy unieruchamiania lipaz | 462 |
| 15.10.3. Alternatywne systemy reakcji | 463 |
| 15.11. Wnioski końcowe | 464 |
| Bibliografia | 465 |
| Skorowidz | 467 |
KUP NA PREZENT
Enzymy w technologii spożywczej
89,10 zł
Uzupełnij informacje na temat odbiorcy.
Produkt został pomyślnie dodany do koszyka.
Nieudana próba zakupu produktu. Spróbuj jeszcze raz.
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
