POLECAMY
Koszyk
Odroczony rozrost. Technologia w piekarni
Redakcja:
Wydawca:
Format:
pdf, ibuk
Klienci oczekują świeżych bułeczek bez względu na porę dnia. Jak zmodernizować produkcję i rozszerzyć asortyment bez ryzyka zwrotów?
Niezbędnik piekarza, dedykowany właścicielom piekarń i cukierni oraz technologom. Podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych:
– technologia prowadzenia gary w obniżonej temperaturze (odroczony rozrost), pozwala na przesunięcie momentu wypieku o kilka lub kilkanaście godzin oraz wyraźnie poprawia jakość wyrobów;
– procesy technologiczne oparte o mroźnie szokowe oraz produkty głęboko mrożone umożliwiają transport uformowanych i wyrośniętych kęsów na znaczne odległości oraz jeszcze dłuższe ich przechowywanie. Proces wypieku staje się łatwiejszy i możliwy nawet dla mniej wykwalifikowanego personelu.
W książce można znaleźć:
– podstawy teoretyczne;
– przykłady instalacji i omówienie obsługi urządzeń;
– cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów;
– porady, na co trzeba zwrócić uwagę, planując rozbudowę zakładu lub założenie sklepu firmowego.
| Rok wydania | 2014 |
|---|---|
| Liczba stron | 176 |
| Kategoria | Przemysł spożywczy |
| Wydawca | Wydawnictwo Naukowe PWN |
| ISBN-13 | 978-83-01-18003-4 |
| Numer wydania | 1 |
| Język publikacji | polski |
| Informacja o sprzedawcy | ePWN sp. z o.o. |
Ciekawe propozycje
Spis treści
| Słowo wstępne | 9 |
| Autorzy | 11 |
| Wykaz skrótów i symboli | 12 |
| 1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta głęboko mrożonego (W. Seibel) | 13 |
| 1.1. Prezentacja zagadnienia | 13 |
| 1.2. Informacje handlowe | 13 |
| 1.3. Objaśnienie pojęć | 14 |
| 1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja | 14 |
| 1.5. Oznaczenie produktów dla konsumentów | 15 |
| 1.6. Inne oznaczenia produktów | 16 |
| 1.7. Wymagane warunki przechowywania | 17 |
| 1.8. Własna produkcja kęsów ciasta | 17 |
| 1.9. Podsumowanie | 17 |
| Literatura | 18 |
| 2. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (J.-M. Brümmer) | 19 |
| 2.1. Wprowadzenie | 19 |
| 2.2. Zalety i wady używania kęsów ciasta głęboko mrożonego | 21 |
| 2.2.1. Potencjalne zalety | 21 |
| 2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu | 22 |
| 2.2.3. Potencjalne straty jakości produktu | 23 |
| 2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia ciast | 24 |
| 2.4. Jakość surowców a tworzenie nowych receptur | 25 |
| 2.4.1. Mąki pszenne | 25 |
| 2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas | 26 |
| 2.4.3. Polepszacze i tłuszcze | 27 |
| 2.5. Miesienie ciast | 28 |
| 2.6. Prowadzenie ciast | 29 |
| 2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie | 29 |
| 2.8. Głębokie mrożenie | 30 |
| 2.9. Czas przechowywania | 33 |
| 2.10. Rozmrażanie i wypiek | 33 |
| 2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez gary | 33 |
| 2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z garą | 35 |
| 2.11. Jakość wypieczonych bułek | 36 |
| 2.12. Wymagania prawa żywnościowego | 38 |
| 2.13. Podsumowanie | 38 |
| Literatura | 41 |
| 3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack) | 43 |
| 3.1. Wprowadzenie | 43 |
| 3.2. Rozgraniczenie pojęć | 43 |
| 3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odroczone garowanie) | 43 |
| 3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (przerwane garowanie) | 44 |
| 3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach | 44 |
| 3.3. Występowanie potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach | 45 |
| 3.3.1. Wpływ czynników technologicznych na przebieg procesu produkcji | 45 |
| 3.3.2. Wpływ składników na tworzenie receptur | 47 |
| 3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku | 47 |
| 3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na proces produkcji | 49 |
| 3.4.2. Wpływ elementów receptury i zmian w jej składzie | 60 |
| 3.5. Podsumowanie | 65 |
| Literatura | 66 |
| 4. Głębokie mrożenie ciast a wymagania w stosunku do drożdży piekarskich (G. Nitsche) | 67 |
| 4.1. Wprowadzenie | 67 |
| 4.2. Objaśnienie pojęć | 68 |
| 4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta | 69 |
| 4.3.1. Wpływ surowców | 70 |
| 4.3.2. Przebieg procesu produkcji | 75 |
| 4.3.3. Wymagania odnośnie do warunków głębokiego mrożenia | 77 |
| 4.3.4. Pakowanie i przechowywanie | 78 |
| 4.3.5. Proces rozmrażania i garowania | 78 |
| 4.3.6. Wypiek | 79 |
| 4.4. Podsumowanie | 80 |
| Literatura | 80 |
| 5. Technika chłodzenia 1 (H.R.H. Jünger) | 83 |
| 5.1. Jakość i świeżość | 83 |
| 5.2. Kęs ciasta czy gotowy produkt | 84 |
| 5.3. Koszty a korzyści | 84 |
| 5.4. Zainteresowanie ze strony producentów | 84 |
| 5.5. Gotowe produkty | 85 |
| 5.6. Przebieg procesu produkcji | 85 |
| 5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta | 85 |
| 5.6.2. Odroczone garowanie | 86 |
| 5.6.3. Przerwane garowanie | 86 |
| 5.6.4. Produkty gotowe – półzapiek | 87 |
| 5.6.5. Produkcja bezpośrednia | 88 |
| 5.7. Mrożenie szokowe | 89 |
| 5.7.1. Przebieg procesu | 89 |
| 5.7.2. Sposób postępowania | 89 |
| 5.8. Przechowywanie | 90 |
| 5.9. Planowanie | 90 |
| 5.9.1. Koncepcja | 90 |
| 5.9.2. Próby polepszenia jakości a możliwe konsekwencje | 91 |
| Literatura | 91 |
| 6. Technika chłodzenia 2 – temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów ciast (W. Verlende) | 93 |
| 6.1. Proces zamrażania | 94 |
| 6.2. Osuszanie | 97 |
| 6.3. Chłodzenie gazem | 99 |
| 6.4. Chłodzenie azotem | 100 |
| 6.5. Chłodzenie dwutlenkiem węgla | 100 |
| 6.6. Urządzenia kriogeniczne | 103 |
| 6.6.1. Dostosowanie sposobu działania urządzenia do danego produktu | 103 |
| 6.6.2. Podsumowanie istotnych właściwości urządzeń kriogenicznych | 106 |
| 6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu? | 107 |
| 7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta (J. Leppig) | 111 |
| 7.1. Technika wypiekania w sklepie | 111 |
| 7.2. Czy nowoczesna inżynieria komputerowa może pomóc? | 119 |
| 7.3. Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych | 124 |
| 7.4. Wykaz czynności niezbędnych przy planowaniu własnej stacji wypieku | 125 |
| 8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz) | 129 |
| 8.1. Rozwój rynku | 129 |
| 8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta | 130 |
| 8.2.1. Wymagania stawiane przy wytwarzaniu i obróbce produktów | 132 |
| 8.2.2. Nowe trendy | 133 |
| 8.2.3. Zalety nowej polityki produkcyjnej | 134 |
| 8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej | 134 |
| 8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji | 135 |
| 8.4. Perspektywy na przyszłość | 136 |
| 9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa – wyposażenie zakładów piekarskich (C. Brand) | 139 |
| 9.1. Garownia automatyczna | 139 |
| 9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GV) | 142 |
| 9.3. Głębokie mrożenie/ użycie mroźni | 143 |
| 9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość | 144 |
| 9.4.1. Mały zakład produkcyjny | 144 |
| 9.4.2. Zakład produkcyjny średniej wielkości | 145 |
| 9.4.3. Duży zakład produkcyjny | 146 |
| 9.5. Podsumowanie | 147 |
| 10. Sklepy firmowe (G. Heberer) | 149 |
| 10.1. Więcej niż tylko pomysł | 149 |
| 10.2. Projekt | 151 |
| 10.2.1. Produkcja | 152 |
| 10.2.2. Agregaty chłodnicze | 154 |
| 10.2.3. Sposoby pakowania | 154 |
| 10.2.4. Przechowywanie | 155 |
| 10.2.5. Aspekty finansowe | 155 |
| 10.2.6. Transport/ dystrybucja | 156 |
| 10.3. Sprzedaż | 157 |
| 10.4. Wskazówki praktyczne | 159 |
| 10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na miejscu w sklepie | 160 |
| 10.4.2. Sposób obsługi | 161 |
| 10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania | 162 |
| 10.4.4. Plan wypieku | 163 |
| 10.4.5. Karta produkcji | 165 |
| 10.4.6. Uwagi końcowe | 166 |
| 11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber) | 167 |
| Indeks rzeczowy | 169 |
KUP NA PREZENT
Odroczony rozrost. Technologia w piekarni
89,00 zł
Uzupełnij informacje na temat odbiorcy.
Produkt został pomyślnie dodany do koszyka.
Nieudana próba zakupu produktu. Spróbuj jeszcze raz.
Wypożyczaj w abonamencie!
Już od 2,66 zł za ebooka
